Hackfleisch

Foto „Gehacktes“ von Erwin via Wikimedia Commons

Hackfleisch ist fein zerkleinertes Fleisch, das durch den Fleischwolf gedreht wird. Es kann aus verschiedenen Fleischarten wie Rind, Schwein oder gemischtem Fleisch bestehen. Durch die Zerkleinerung hat Hackfleisch eine lockere Struktur, ist besonders saftig, aber auch empfindlich und leicht verderblich.

Verwendet wird Hackfleisch in vielen Gerichten, da es sich schnell und vielseitig verarbeiten lässt. Typische Beispiele sind Frikadellen, Bolognese, Burger, Hackbraten oder gefüllte Speisen wie Paprika. Wichtig ist dabei eine frische Verarbeitung und das vollständige Durchgaren, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Gemischtes Hackfleisch (halb & halb) besteht zu gleichen Teilen aus Rind- und Schweinefleisch. Durch diese Kombination erhält es einen kräftigen Geschmack und eine saftige Konsistenz. Der Fettgehalt darf dabei bis zu etwa 30 % betragen, was das Hackfleisch besonders aromatisch macht, aber auch etwas gehaltvoller.

Es eignet sich hervorragend für zahlreiche Gerichte wie Frikadellen (z. B. „Fleischküchle“), Hackbraten, Soßen wie Bolognese oder gefüllte Speisen. Durch den Anteil an Schweinefleisch bleibt es beim Garen saftig, während das Rindfleisch für eine intensivere Fleischnote sorgt.

Nährwerte pro 100 g:

Kalorien: 300 kcal
Eiweiß: 19 g
Kohlenhydrate: 0 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 0 g
Wasser: ca. 55 %

Wichtig ist, gemischtes Hackfleisch immer gut durchzugaren und möglichst frisch zu verarbeiten, da es leicht verderblich ist.

Lammhackfleisch wird aus Teilen wie der Keule oder dem Lendenkotelett vom Lamm hergestellt. Es zeichnet sich durch seinen typischen, kräftig-würzigen Geschmack aus und hat einen Fettgehalt von bis zu etwa 20 %.

Besonders häufig wird Lammhackfleisch in der orientalischen und mediterranen Küche verwendet, zum Beispiel für Gerichte wie Köfte, Cevapcici oder Hackspieße. Es eignet sich gut zum Würzen mit Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch, Kreuzkümmel oder Petersilie.

Nährwerte pro 100 g:

Kalorien: 234 kcal
Eiweiß: 18 g
Kohlenhydrate: 0,1 g
Fett: 18 g
Ballaststoffe: 0 g
Wasser: ca. 60 %

Auch hier gilt: Lammhackfleisch sollte stets frisch verarbeitet und vollständig durchgegart werden.

Rinderhackfleisch wird überwiegend aus preisgünstigeren Teilstücken wie Brust und Schulter des Rindes hergestellt. Das Fleisch wird grob entsehnt und zerkleinert und darf einen Fettgehalt von maximal etwa 20 % haben. Es gilt als vergleichsweise mager und eiweißreich.

Durch seinen kräftigen, aber nicht zu fettigen Geschmack eignet sich Rinderhack besonders gut für Gerichte wie Burger, Bolognese, Chili con Carne oder Hacksteaks. Es lässt sich vielseitig würzen und gut weiterverarbeiten.

Nährwerte pro 100 g:

Kalorien: 207 kcal
Eiweiß: 20,5 g
Kohlenhydrate: 0,1 g
Fett: 14 g
Ballaststoffe: 0 g
Wasser: ca. 64 %

Wie bei allen Hackfleischsorten sollte auch Rinderhack möglichst frisch verarbeitet und immer vollständig durchgegart werden.

Schabefleisch (Tatar, Beefsteakhack) wird aus besonders hochwertigem, sehnen- und fettarmem Muskelfleisch vom Rind, wie z. B. der Oberschale, hergestellt. Es ist feiner zerkleinert als normales Hackfleisch und gilt mit einem Fettgehalt von maximal etwa 6 % als die magerste Hackfleischart.

Aufgrund seiner hohen Qualität wird Schabefleisch häufig roh verzehrt, zum Beispiel als Tatar, das klassisch mit Ei, Zwiebeln und Gewürzen angerichtet wird. Dabei sind Frische und hygienische Verarbeitung besonders wichtig.

Nährwerte pro 100 g:

Kalorien: 113 kcal
Eiweiß: 21,4 g
Kohlenhydrate: 0 g
Fett: 3 g
Ballaststoffe: 0 g
Wasser: ca. 73 %

Wichtig: Schabefleisch sollte nur sehr frisch und unter einwandfreien hygienischen Bedingungen roh verzehrt werden.

Schweinehackfleisch (Schweinemett) wird aus zerkleinertem, grob entfettetem Schweinefleisch hergestellt und kann einen Fettgehalt von bis zu etwa 35 % haben. Es ist besonders saftig und geschmacksintensiv.

Häufig wird Schweinemett bereits gewürzt angeboten, meist mit Salz und Pfeffer, regional auch mit Knoblauch oder Kümmel. Bekannt ist es unter den Bezeichnungen „Mett“ oder im Berliner Raum als „Hackepeter“. Typisch ist der rohe Verzehr auf Brötchen oder Brot, oft mit Zwiebeln garniert.

Nährwerte pro 100 g:

Kalorien: 276 kcal
Eiweiß: 19 g
Kohlenhydrate: 0 g
Fett: 22,5 g
Ballaststoffe: 0 g
Wasser: ca. 57 %

Wichtig: Rohes Schweinehack sollte nur sehr frisch und unter strengen hygienischen Bedingungen verzehrt werden, da es besonders empfindlich ist.