Lammfleisch

Lammbrust ist ein eher preisgünstiges Teilstück vom Lamm mit einem hohen Fettanteil. Sie besteht aus Brust und Brustspitze und ist dadurch besonders geschmacksintensiv, aber auch etwas kräftiger in der Struktur.

Im Handel wird Lammbrust meist im Stück angeboten, wahlweise mit oder ohne Knochen. Durch ihren Fettgehalt bleibt sie beim Garen saftig und aromatisch.

Verwendet wird Lammbrust vor allem für Suppen, Eintöpfe oder als Rollbraten, da sie beim langen Schmoren weich wird und viel Geschmack abgibt.

Lammschulter (Bug/Blatt) ist ein zartes und saftiges Teilstück vom Lamm. Sie ist gut durchwachsen und dadurch besonders aromatisch und vielseitig in der Küche einsetzbar.

Im Handel wird die Lammschulter als Stück angeboten, mit oder ohne Knochen, häufig auch gerollt. Ausgelöst eignet sie sich gut als Rollbraten.

Verwendet wird sie zum Kochen, Schmoren und Braten sowie für Eintöpfe, Gulasch und Suppen. Durch langsames Garen wird das Fleisch besonders zart und entwickelt einen intensiven Geschmack.

Lammhaxen sind ein geschmacksintensives Teilstück vom Lamm. Sie bestehen aus dem unteren Teil des Beins und enthalten Knochen sowie wenig Fett, wodurch sie vergleichsweise mager sind.

Im Handel werden Lammhaxen meist im Stück mit Knochen angeboten. Durch den Knochen und das Bindegewebe entwickeln sie beim Garen ein besonders kräftiges Aroma.

Verwendet werden Lammhaxen vor allem zum Braten und Schmoren. Durch langsames, schonendes Garen werden sie zart und saftig und eignen sich besonders für deftige Gerichte.

Lammkoteletts werden in zwei Arten unterschieden: Stielkoteletts aus dem vorderen Rückenbereich mit eingewachsenen Rippenenden und Lendenkoteletts aus dem hinteren Rippenstück. Beide Varianten sind besonders zart und saftig. Ausgelöste Scheiben vom Kotelettstrang werden auch als Lamm-Chops bezeichnet.

Im Handel sind Stielkoteletts meist einzeln erhältlich, während die kleineren Lendenkoteletts häufig als sogenannte Schmetterlingskoteletts (doppelt geschnitten) angeboten werden.

Lammkoteletts eignen sich besonders gut zum Grillen und Kurzbraten, da sie schnell garen und dabei ihren vollen Geschmack entfalten.

Lammkarree (Lammrücken) besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett sowie den innenliegenden Filets. Das Fleisch ist besonders zart, mager und fein im Geschmack.

Im Handel wird der Lammrücken als Stück angeboten, mit oder ohne Knochen, häufig auch bereits zugeschnitten als Lammkarree, Lammrückenfilets oder Lammfilets.

Verwendet wird das Lammkarree vor allem im Ganzen zum Braten, Grillen oder Schmoren. Es gilt als hochwertiges Teilstück und eignet sich besonders für festliche Gerichte.

Dünnung (Bauchlappen) ist das preisgünstigste Teilstück vom Lamm. Es besteht aus den flachen Bauchbereichen des Tieres und enthält vergleichsweise viel Fettgewebe.

Im Handel wird die Dünnung im Stück angeboten, mit oder ohne Knorpel und Rippen, sowie häufig auch als Rollbraten vorbereitet.

Verwendet wird sie vor allem zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen und Suppen sowie zum Schmoren von Gulasch und als Rollbraten. Durch den höheren Fettanteil bleibt das Fleisch beim langen Garen besonders saftig und aromatisch.

Keule (Gigot) ist eines der hochwertigsten und teuersten Teilstücke vom Lamm. Sie wird auch Schlegel genannt und zeichnet sich durch mageres, zartes und fleischiges Fleisch aus.

Im Handel wird die Lammkeule im Stück angeboten, mit oder ohne Knochen, sowie in Scheiben geschnitten. Ausgelöst, gerollt und gebunden kann sie auch als Rollbraten zubereitet werden.

Verwendet wird die Keule vielseitig zum Braten im Ganzen, zum Schmoren oder Grillen. Durch ihre Struktur eignet sie sich besonders für festliche Gerichte.