Rindleisch

Querrippe (Leiterstück) ist das vordere Rippenstück des Rindes, das sich unterhalb von Hals und Hochrippe befindet. Das Fleisch ist mäßig durchwachsen und enthält einen gewissen Anteil an Fett und Bindegewebe.

Durch diese Eigenschaften eignet sich die Querrippe besonders gut für längere Garzeiten. Beim langsamen Kochen wird das Fleisch zart und entwickelt einen kräftigen Geschmack.

Verwendet wird die Querrippe vor allem für Schmorgerichte wie Gulasch sowie als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen. Sie wird sowohl mit als auch ohne Knochen angeboten.

Rinderbrust liegt unterhalb der Querrippe und wird quer zu den Rippen vom Rind abgeschnitten. Sie hat eine typische Form: vorne schmal und hoch, hinten flach und breit.

Man unterscheidet drei Teilstücke: das Brustbein (vorderer, schmaler und eher knochenärmerer Teil), den Brustkern bzw. das Mittelstück (stärker durchwachsen mit einer kräftigen Fettschicht und intensivem Geschmack) sowie die Nachbrust (hinterer, dünnerer und breiterer Teil).

Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen sowie frisch oder gepökelt angeboten. Sie eignet sich besonders gut als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe. Die ausgelöste Nachbrust kann außerdem als Rollbraten verwendet werden.

Fehlrippe ist ein Teilstück des Rinderrückens und liegt zwischen dem Rinderhals und der Hochrippe. Sie umfasst den Bereich vom ersten bis zum achten Rückenwirbel.

Das Fleisch der Fehlrippe ist mäßig durchwachsen und besitzt einen Anteil an Bindegewebe. Dadurch eignet es sich besonders für Gerichte mit längerer Garzeit, bei denen das Fleisch langsam weich und aromatisch wird.

Typisch wird die Fehlrippe als Koch- und Schmorfleisch verwendet, zum Beispiel für Suppen, Brühen, Eintöpfe oder Gulasch.

Hochrippe (Hohe Rippe) ist ein Teilstück des Rindes im Rückenbereich zwischen der achten und zwölften Rippe. Sie liegt zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef.

Das Fleisch der Hochrippe besitzt einen guten Fettanteil und ist nur wenig durchwachsen. Dadurch ist es besonders saftig und geschmacksintensiv.

Im Gegensatz zu anderen eher zähen Teilstücken kann die Hochrippe nicht nur gekocht oder geschmort, sondern auch gebraten oder gegrillt werden. Sie ist vielseitig einsetzbar und eignet sich sowohl für klassische Schmorgerichte als auch für Kurzbratmethoden.

Roastbeef (Zwischenrippenstück) liegt im Hinterviertel des Rindes zwischen Hochrippe und Hüfte. Es besteht aus dem äußeren Lendenmuskelgewebe und wird von den Lenden- sowie den letzten Brustwirbeln begrenzt.

Man unterscheidet zwei Teilstücke: das vordere hohe Roastbeef (Vorderrippe) und das hintere flache Roastbeef, auch Rostbraten oder Lendenbraten genannt. Es zählt zu den zartesten und beliebtesten Teilstücken des Rindes.

Durch seine feine Struktur eignet sich Roastbeef besonders für schonende Garverfahren bei niedrigen Temperaturen, bei denen es innen leicht rosa bleibt. Es kann sowohl warm als auch kalt serviert werden und gilt als Delikatesse.

Außerdem ist es die Grundlage für verschiedene Steakzuschnitte wie Rumpsteak, Sirloin-Steak oder T-Bone-Steak.

Filet ist ein langer, keulenförmiger Muskelstrang im Lendenbereich des Rindes, der beidseitig entlang der Wirbelsäule verläuft. Da dieser Muskel kaum beansprucht wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig.

Aufgrund der geringen Menge im Tier gehört das Filet zu den teuersten Teilstücken. Es wird meist im Ganzen oder in Medaillons geschnitten zubereitet und typischerweise rosa bis blutig gebraten, selten auch pochiert.

Man unterscheidet verschiedene Bereiche: Der Filetkopf (breiter hinterer Teil) eignet sich für Stücke wie Chateaubriand, der mittlere Bereich für klassische Medaillons und die Filetspitze für kleinere Stücke wie Filet Mignon.

Bauchlappen (Spannrippe und Dünnung) liegen hinter der Querrippe sowie unterhalb von Hochrippe und Roastbeef. Es handelt sich um preisgünstige Teilstücke des Rindes mit einem hohen Anteil an Bindegewebe und Fett.

Die Spannrippe ist stark durchwachsen und wird sowohl mit Knochen als auch ausgelöst angeboten. Sie eignet sich besonders gut als Grundlage für kräftige Brühen. Nach dem Kochen lässt sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen und kann anschließend für Suppen oder Eintöpfe verwendet werden.

Die Dünnung liegt hinter den Rippen und wird heute nur noch selten als reines Fleischstück verkauft. Sie wird hauptsächlich in der Wurstherstellung verwendet.

Durch den hohen Fett- und Bindegewebsanteil eignen sich beide Teile vor allem für lange Garzeiten, bei denen das Fleisch besonders aromatisch wird.

Schulter (Bug/Schaufel) ist ein großes Teilstück aus dem Vorderviertel des Rindes. Sie besteht aus mehreren kleineren Teilstücken unterschiedlicher Qualität. Im Vergleich zur Keule ist die Schulter magerer, jedoch auch stärker von Bindegewebe durchzogen und dadurch etwas fester. Sie zählt zu den preiswerteren Fleischteilen.

In Deutschland unterscheidet man vor allem das Schaufelstück, den Schaufeldeckel, das dicke Bugstück sowie das falsche Filet.

Das Schaufelstück und der Schaufeldeckel eignen sich gut zum Pochieren.
Das dicke Bugstück wird häufig für Braten, Gulasch, Geschnetzeltes oder auch Sauerbraten verwendet und kann zudem für Rouladen geschnitten werden.
Das falsche Filet ist feinfaseriger und eignet sich besonders gut für Schmorbraten, Ragouts oder Sauerbraten.

Durch den höheren Anteil an Bindegewebe sind Schulterstücke ideal für Gerichte mit längeren Garzeiten, bei denen das Fleisch besonders zart und aromatisch wird.

Oberschale, Unterschale und Nuss sind Teilstücke der Rinderkeule und zählen zu den wichtigen, vielseitig verwendbaren Fleischstücken.

Die Oberschale liegt an der Innenseite des Oberschenkels. Sie ist mager, zart und feinfasrig und gehört zu den hochwertigeren Teilstücken. Sie eignet sich besonders gut zum Braten und Grillen sowie für Rouladen, Braten, mageres Tatar, Fonduefleisch und Beefsteaks.

Die Unterschale befindet sich an der Außenseite der Keule und ist etwas grobfaseriger und magerer als die Oberschale. Sie wird häufig zum Kochen, Pökeln und Schmoren verwendet und eignet sich gut für Gulasch, Rostbraten, Rouladen sowie für kräftige Braten, oft auch in Kombination mit Speck.

Die Nuss (Kugel) ist ein sehr mageres und hochwertiges Teilstück. Sie eignet sich besonders zum Braten und Schmoren sowie für Sauerbraten. Gut abgehangen kann sie auch zum Kurzbraten verwendet werden und zählt zu den besonders vielseitigen Fleischstücken.

Flanke ist ein Zuschnitt aus dem Bauchbereich des Rindes und gehört in den USA zum Standardsortiment. Dort ist sie besonders als „Flank Steak“ sehr beliebt.

In Deutschland ist dieser Zuschnitt weniger verbreitet und wird häufig nicht als eigenes Teilstück angeboten. Stattdessen wird die Flanke meist zu Hackfleisch oder Wurst weiterverarbeitet.

Das Fleisch ist eher mager und faserig und eignet sich vor allem für kurzgebratene oder marinierte Zubereitungen, wenn es in der Küche als Steak verwendet wird.

Hüfte (mit Hüftsteak und Schwanzstück/Tafelspitz) liegt oberhalb der Rindernuss und gehört zur Rinderkeule. Sie wird regional auch als Blume, Rosenspitz oder Kaiserstück bezeichnet. Dieses Teilstück liegt direkt an der Wirbelsäule und grenzt vorne an das Roastbeef sowie unten an die Kugel und hinten an das Schwanzstück (Tafelspitz).

Die Hüfte besteht aus drei Bereichen: der dicken Hüfte (Verlängerung des Roastbeefs), der schmalen Hüfte sowie dem Hüftzapfen (Hüftdeckel), einem keilförmigen Stück zwischen den beiden anderen Teilen.

Dicke und schmale Hüfte zusammen bilden die sogenannte Steakhüfte. Aus ihr werden unter anderem Hüftsteaks, Rumpsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten. Darüber hinaus eignet sich die Hüfte im Ganzen auch zum Braten und Schmoren.

Das Schwanzstück bzw. der Tafelspitz ist ein besonders beliebtes Teilstück für gekochte Gerichte und zählt zu den klassischen Spezialitäten der Rinderküche.

Hesse (Wade) bezeichnet die Unterschenkelteile des Rindes. Die hintere Hesse enthält dabei mehr Fleisch und einen höheren Anteil an Muskeln als die vordere. Das Fleisch ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen.

Dadurch eignet sich die Hesse nicht für kurze Garzeiten, sondern muss lange gekocht oder geschmort werden. Erst durch dieses langsame Garen wird sie besonders zart und aromatisch.

Meist wird die Rinderhesse als Beinscheibe mit Röhrenknochen und Knochenmark angeboten. Ausgelöstes Fleisch der Wade wird häufig für Gulasch und Ragouts verwendet. Besonders bekannt ist die Verwendung der Kalbshesse für Gerichte wie Kalbshaxe oder Ossobuco.