Schweinefleisch

Schweinebacke ist ein Teilstück des Schweinekopfs.

Sie zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe aus, wodurch sie besonders aromatisch ist, aber eine längere Garzeit benötigt.

Verwendet wird Schweinebacke vor allem als geschmacksgebende Einlage für Suppen, deftige Eintöpfe und Schmorgerichte. Gegart kann sie außerdem als herzhafter Imbiss serviert werden.

Häufig wird sie gepökelt und geräuchert oder gepökelt und anschließend gegart angeboten.

Rückenspeck ist der feste, weiße Fettspeck vom Rücken des Schweins. Er ist relativ schnittfest und hat einen hohen Fettanteil.

Verwendet wird Rückenspeck vor allem zum Spicken von magerem Fleisch oder Wild, um das Fleisch beim Garen saftiger zu machen. Außerdem dient er als Zutat in bestimmten Wurstsorten, zum Beispiel in Salami. Ausgelassen wird er als Schmorfett zum Anbraten und Kochen verwendet.

Gepökelt und geräuchert eignet sich Rückenspeck außerdem zum Verfeinern von herzhaften Eintöpfen und Gerichten.

Schweinenacken (Hals/Kamm) ist ein stark durchwachsenes und sehr saftiges Teilstück vom Schwein. Durch den höheren Fettanteil ist es besonders aromatisch und bleibt beim Garen sehr zart.

Verwendet wird Schweinenacken vielseitig: für Schmorgerichte, Eintöpfe und Gulasch. Ohne Knochen eignet er sich als Steak zum Braten oder Grillen, mit Knochen wird er als Kotelett angeboten. Auch für Gerichte wie Cordon Bleu kann er verwendet werden.

Gepökelt und geräuchert wird er als Kasseler-Nacken oder Kasseler-Kamm angeboten und ist besonders beliebt für deftige, traditionelle Gerichte.

Dicke Rippe (Brust) liegt unterhalb von Nacken bzw. Schulter und ist ein stark durchwachsenes Teilstück mit einem Fettgehalt von etwa 20 %. Das Fleisch ist grobfaserig und dadurch kräftig im Geschmack.

Durch seine Struktur eignet sich die dicke Rippe besonders gut für längere Garzeiten, bei denen das Fleisch zart und aromatisch wird.

Verwendet wird sie vielseitig für Gulasch, Eintöpfe und gefüllte Braten. Außerdem kann sie zum Kochen, Braten, Schmoren oder Grillen eingesetzt werden.

Stielkotelett liegt zwischen dem Lendenkotelett und dem Nacken. Es ist leicht marmoriert und dadurch saftig und geschmackvoll.

Im Handel wird es im Stück oder in Scheiben angeboten, mit oder ohne Knochen sowie auch mild gepökelt und geräuchert.

Verwendet wird das Stielkotelett zum Braten oder Grillen. Außerdem eignet es sich zum Schmoren von Kotelett- oder Rollbraten. Gepökelt wird es auch zum Kochen von Eintöpfen verwendet.

Lendenkotelett (Filetkotelett) ist ein besonders knochenarmes und mageres Kotelettstück vom Schwein.

Aufgrund des geringen Fettanteils kann das Fleisch beim Braten, Grillen, Kochen oder Schmoren schnell trocken und zäh werden, wenn es zu lange gegart wird.

Verwendet wird es daher vor allem für kurz gebratene Schnitzel ohne Knochen oder als etwas herzhafteres Kotelett mit Knochen.

Schweinefilet ist das edelste und zarteste Stück vom Schwein. Es ist besonders mager, feinfasrig und sehr hochwertig.

Durch seine zarte Struktur eignet es sich ideal für kurze Garzeiten.

Verwendet wird Schweinefilet zum Kurzbraten und Grillen sowie zum Schmoren. Außerdem wird es in Medaillons, Nüsschen oder Geschnetzeltem verarbeitet und kann auch für Fondue verwendet werden.

Schweinebauch bezeichnet die hinteren, unteren Brustkorbbereiche des Hausschweins. Er ist stark mit Fett durchwachsen und dadurch besonders saftig und geschmacksintensiv.

Durch seinen hohen Fettanteil eignet sich Schweinebauch sehr gut für längere Garzeiten und kräftige Zubereitungen.

Verwendet wird er zum Schmoren, Braten und Grillen sowie als Suppenfleisch in Eintöpfen. Gepökelte und geräucherte Scheiben werden als Frühstücksspeck oder Danish Bacon angeboten.

Schweinelappen ist ein eher minderwertiges Teilstück vom Schwein, das hauptsächlich aus Bindegewebe und Fett besteht.

Aufgrund seiner Beschaffenheit wird es vor allem in der Wurstherstellung verwendet, wo es als Rohstoff für verschiedene Wurstsorten dient.

Schulter (Bug/Schaufel/Vorderschinken) ist ein Teilstück aus dem Vorderviertel des Schweins. Es besteht aus grobfasrigem Muskelfleisch und ist dadurch etwas fester, aber sehr geschmacksintensiv.

Verwendet wird die Schulter vielseitig für saftige Braten, Rollbraten, Schmorbraten, Gulasch, Eintöpfe und Ragouts sowie als Kochfleisch.

Gekocht und gepökelt wird sie als Vorderschinken angeboten, geräuchert und gepökelt auch als Nussschinken.

Schweinehüfte ist ein saftiges Teilstück aus dem hinteren Bereich des Schweins. Es ist relativ mager, dabei aber dennoch aromatisch und vielseitig verwendbar.

Durch seine feine Struktur eignet sich die Hüfte gut für unterschiedliche Zubereitungsarten.

Verwendet wird sie für Schweine- oder Schinkenbraten, Gulasch, Fonduefleisch, Geschnetzeltes sowie für Spieße.

Mit Schwarte und Fettauflage wird sie als Schinkenspeck angeboten, geräuchert ergibt sie klassischen Schinken.

Schweinenuss (Kugel) ist ein Teilstück der Keule vom Schwein und wird im deutschsprachigen Raum als „Nuss“ bezeichnet. Sie ist besonders feinfaserig, zart, saftig und sehr fettarm.

Aus diesem hochwertigen Teilstück werden unter anderem Schnitzel, Medaillons und Steaks geschnitten.

Verwendet wird die Nuss für Schnitzelfleisch, mageren Schmorbraten, edles Fonduefleisch, Schweinebraten sowie zum Kurzbraten und Grillen.

Gepökelt und geräuchert wird sie als Nussschinken angeboten.

Schweineoberschale ist ein Teilstück aus der Innenseite des Oberschenkels und gehört zum Schinken des Schweins. Es besteht aus kurzfasrigem, magerem Muskelfleisch und ist besonders fein in der Struktur.

Durch seine Beschaffenheit ist die Oberschale vielseitig einsetzbar und zählt zu den beliebten Fleischteilen für den täglichen Gebrauch.

Verwendet wird sie für Schnitzel, Cordon bleu, Geschnetzeltes sowie für mageren Braten. Außerdem eignet sie sich für Schmorgerichte und Fondue.

Aus der Oberschale werden auch verschiedene Schinkenarten hergestellt, darunter Kochschinken, Hinterschinken und Rohschinken.

Schweineunterschale ist die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels und gehört beim Hausschwein zum Schinken. Sie ist etwas grobfaseriger als die Oberschale und besitzt eine deutliche Fettauflage.

Durch die Marmorierung und den Fettanteil ist sie besonders herzhaft und eignet sich gut für kräftige Zubereitungen.

Verwendet wird die Unterschale vor allem für Braten und Schmorgerichte, insbesondere für knusprigen Schweinebraten. Auch für Schnitzel kann sie verwendet werden.

Eisbein (Schweinshaxe) ist der Teil des Schweinebeins zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken. Es ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben.

Das Fleisch ist sehr aromatisch und wird beim langen Garen besonders zart, benötigt dafür jedoch ausreichend Zeit.

Verwendet wird Eisbein zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen sowie für Gulaschgerichte. Gepökeltes Eisbein wird traditionell häufig mit Sauerkraut serviert.

Spitzbein (Schweinefuß/Pfoten) bezeichnet die untersten Teile des Schweinebeins.

Es enthält einen hohen Anteil an Gelierstoffen (Kollagen), die beim Kochen in Gelatine umgewandelt werden.

Verwendet wird Spitzbein vor allem für Eintöpfe sowie als Grundlage für Sülzen und andere gelierende Fleischgerichte.

Schweineschwanz wird im Handel nur selten angeboten. Er besteht überwiegend aus Haut, Knochen und Bindegewebe und enthält viel Kollagen.

Aufgrund dieser Eigenschaften wird er hauptsächlich zur Herstellung von Gelatine verwendet. Außerdem dient er als Zutat in Sülzen, Sülzwurst, Presskopf und ähnlichen Wurst- und Aspikspezialitäten.