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| Foto „Artischocke" von H. Zell via Wikimedia Commons |
Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde in sogenannten Erdwällen. Geerntet wird er, sobald sich kleine Hügel auf den Beeten bilden, obwohl die Stangen selbst noch nicht sichtbar sind. Nach dem Stechen werden die Beete sorgfältig wieder geglättet.
Die Spargelsaison beginnt Mitte April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag.
Frischer weißer Spargel zeichnet sich durch feste, geschlossene Köpfe, pralle und möglichst gerade Stangen sowie glatte Schnittstellen aus. Ein typisches Frischemerkmal ist ein leises Quietschen, wenn die Stangen aneinander gerieben werden.
Geschmacklich ist weißer Spargel mild und fein, enthält jedoch im Vergleich zu anderen Sorten etwas weniger Vitamine. Vor der Zubereitung wird er vom Kopf abwärts geschält und das holzige Ende entfernt. Gegart wird er idealerweise aufrecht in einem hohen Topf, damit die Spitzen besonders zart bleiben. Die Kochzeit beträgt etwa 15 Minuten.
Klassisch wird weißer Spargel mit Kartoffeln, Butter und Schinken serviert. Alternativ passen auch Rührei oder feine Fisch- und Fleischgerichte wie Lachs, Saibling oder Kalbsschnitzel. Als Sauce werden häufig zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise verwendet.
Im Kühlschrank bleibt er etwa ein bis zwei Tage frisch. Er enthält Provitamin A sowie Vitamin C und Mineralstoffe wie Calcium, Eisen und Natrium.