Zutatenliste
Für 10 Portionen
Für die Fleischfarce
• 300 g Kalbsschnitzel
• 200 g Schweinefleisch
• 250 g frischer Speck
• 1 TL Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL getrockneter Thymian
• 50 g Weißbrot, entrindet und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Eiweiß
• 6 EL Sahne
Für die Einlage
• 50 g Brokkoliröschen
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 30 g Butter
• 200 g Kalbsleber, enthäutet und grob gewürfelt
• 4 cl Cognac
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1/2 TL gemahlener Ingwer
• 125 g Schlagsahne, steif geschlagen
• 120 g gekochter Schinken, gewürfelt
Für die Terrine
• 400 g frischer Speck, in dünnen Scheiben
Für das Gelee
• 400 ml Rotwein
• 6 Blatt Gelatine
So wird's gemacht
Fleischfarce vorbereiten
• Kalbfleisch, Schweinefleisch und den Speck in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
• Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
• Die Weißbrotscheiben darauflegen. Eiweiß mit 6 EL Sahne verrühren und über die Mischung gießen.
• Alles zugedeckt etwa 3 Stunden ziehen lassen.
Einlage zubereiten
• Die Brokkoliröschen in Salzwasser etwa 4 Minuten garen und gut abtropfen lassen.
• Die Schalotten in der Butter glasig dünsten.
• Die Kalbsleber bei starker Hitze kurz anbraten, mit Cognac ablöschen und kurz weitergaren.
• Mit Salz, Knoblauch und dem gemahlenen Ingwer würzen und vollständig abkühlen lassen.
Pastete garen
• Die marinierte Fleischmischung zusammen mit dem Weißbrot durch den Fleischwolf drehen oder fein zerkleinern.
• Die steif geschlagene Sahne unterheben.
• Kalbsleber, Brokkoliröschen und Schinkenwürfel vorsichtig untermischen.
• Eine Terrinenform (ca. 1,2 Liter Inhalt) mit den Speckscheiben auslegen.
• Die Fleischmasse einfüllen, glatt streichen und mit den überstehenden Speckscheiben abdecken.
• Die Form verschließen und im Wasserbad bei 80 °C etwa 50 Minuten garen.
• Anschließend vollständig auskühlen lassen.
Gelee herstellen und Pastete vollenden
• Den Rotwein leicht erwärmen.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Rotwein auflösen.
• Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen und etwas Rotweingelee einfüllen.
• Die ausgekühlte Pastete hineindrücken und mit dem restlichen Gelee überziehen.
• Im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
• Die Pastete stürzen, die Folie entfernen und in Scheiben schneiden.
Servieren
• Die Fleischpastete gut gekühlt auf einer Platte anrichten und mit frischem Baguette, Bauernbrot, Cornichons oder Preiselbeeren servieren.
Tipp
Die Pastete schmeckt besonders aromatisch, wenn sie einen Tag vor dem Servieren zubereitet wird. So können sich die Gewürze optimal entfalten und das Rotweingelee erhält eine perfekte Festigkeit.
Vorbereitungszeit: ca. 1 Stunde
Ruhezeit: ca. 3 Stunden
Garzeit: ca. 50 Minuten
Kühlzeit: ca. 4 Stunden
Gesamtzeit: ca. 8 Stunden 50 Minuten
