Zutatenliste
Für 10 Portionen
Für den Graved Lachs
• 2 frische Lachsfilets mit Haut (zusammen ca. 1 kg)
• 75 g Meersalz
• 2 EL Zucker
• 2 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 2 TL Wacholderbeeren
• 2 TL Pimentkörner
• 2–3 Bund frischer Dill
Für die Senfsauce
• 1 Eigelb
• 3 EL mittelscharfer Senf
• ¼ TL Zucker
• 100 ml Pflanzenöl
• 150 g Vollmilchjoghurt
• Salz
• Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für die Pfeffersauce
• 200 g Crème fraîche
• 2–3 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
• Etwas gemahlener Koriander
• Salz
• Pfeffer
So wird's gemacht
Graved Lachs beizen
• Die Lachsfilets unter kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Alle Gräten mit einer Pinzette entfernen.
• Meersalz, Zucker, weißen Pfeffer, Wacholderbeeren und Piment in einem Mörser fein zerstoßen oder im Mixer kurz zerkleinern.
• Den Dill waschen, trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken.
• Beide Lachsfilets auf der Fleischseite großzügig mit der Gewürzmischung einreiben und anschließend mit dem gehackten Dill bestreuen.
• Die Filets mit den Fleischseiten aufeinanderlegen, fest in Frischhaltefolie oder Alufolie wickeln und mit einem Brett oder einem anderen Gewicht beschweren.
• Den Lachs mindestens 2 Tage im Kühlschrank beizen. Während dieser Zeit das Paket mehrmals wenden.
Senfsauce zubereiten
• Eigelb, Senf und Zucker in einer Schüssel verrühren.
• Das Pflanzenöl zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Sauce entsteht.
• Den Joghurt unterrühren.
• Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Pfeffersauce zubereiten
• Die Crème fraîche in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze leicht erwärmen.
• Die grünen Pfefferkörner und den gemahlenen Koriander einrühren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Sauce anschließend vollständig abkühlen lassen.
Graved Lachs anrichten
• Den gebeizten Lachs auswickeln und überschüssige Gewürze leicht abstreifen.
• Mit einem scharfen Messer hauchdünne Scheiben schräg von der Haut schneiden.
• Die Lachsscheiben dekorativ auf einer Servierplatte anrichten und die beiden Saucen separat dazu reichen.
Servieren
• Den Graved Lachs gut gekühlt servieren.
• Die Senfsauce und die Pfeffersauce jeweils in separaten Schalen dazu reichen.
Beilagen-Tipp
Dazu passen besonders gut:
• Schwarzbrot oder Pumpernickel
• Baguette oder Toast
• Dill-Gurkensalat
• Zitronenspalten
Tipp
Graved Lachs schmeckt am besten, wenn er nach der Beizzeit noch einige Stunden ohne Folie im Kühlschrank ruht. Dadurch wird die Oberfläche leicht trocken und lässt sich besonders sauber in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Saucen können bereits am Vortag vorbereitet werden und gewinnen dabei zusätzlich an Aroma.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Beizzeit: ca. 2 Tage
Gesamtzeit: ca. 2 Tage 30 Minuten
