Zutatenliste
Für 20 Portionen
Für die Suppe
• 4 kg Ochsenschwanz, vom Metzger zerteilt
• 500 g Suppengrün
• 250 g Zwiebeln
• 250 g Champignons
• 300 g mild geräucherter Schinken, gewürfelt
• 125 g Butter
• 400 g geschälte Tomaten (Dose), grob gehackt
• 3 l Rinderfond
• 1 l Wasser
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Bund Petersilie
• 4 Zweige Thymian
• 1 EL Pfefferkörner
• Salz
Für die Bindung
• 200 g Butter
• 200 g Mehl
• 500 ml Rotwein
• 250 ml Portwein
So wird's gemacht
Ochsenschwanz rösten
• Den Ochsenschwanz vom Metzger zerteilen lassen.
• Die Stücke auf einer Fettpfanne verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C etwa 45 Minuten kräftig anrösten.
Brühe ansetzen
• Das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern.
• Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Champignons putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
• Den geräucherten Schinken würfeln.
• 125 g Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Schinken kräftig anbraten.
• Die gehackten Tomaten hinzufügen und kurz mitdünsten.
• Den gerösteten Ochsenschwanz in den Topf geben.
• Rinderfond und Wasser angießen.
• Lorbeerblätter, Petersilie, Thymian, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen.
• Alles etwa 2 Stunden bei geringer Hitze sanft köcheln lassen.
Fleisch vorbereiten
• Den Ochsenschwanz aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.
• Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, vollständig abkühlen lassen und das Fett sorgfältig abschöpfen.
• Das Fleisch von den Knochen lösen, Fett und Sehnen entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.
Suppe binden
• Die restlichen 200 g Butter in einem Topf schmelzen.
• Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren kräftig goldbraun rösten.
• Nach und nach die entfettete Brühe sowie Rotwein und Portwein unter Rühren zugießen.
• Die Suppe etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.
• Zum Schluss die Fleischwürfel hinzufügen, darin erhitzen und die Suppe nochmals mit Salz abschmecken.
Servieren
• Die gebundene Ochsenschwanzsuppe heiß in vorgewärmten Suppentassen servieren. Dazu passen geröstetes Baguette, Blätterteiggebäck oder Käsegebäck.
Tipp
Die Suppe lässt sich hervorragend bereits am Vortag zubereiten. Nach dem vollständigen Abkühlen lässt sich das Fett besonders leicht entfernen, wodurch die Suppe klarer und aromatischer wird. Durch das erneute Erwärmen am nächsten Tag gewinnt sie zusätzlich an Geschmack.
Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Kochzeit: ca. 3 Stunden 5 Minuten
Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 50 Minuten
