Zutatenliste

Für 10–12 Portionen

Für das Ragout

• 25 g getrocknete Steinpilze
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 600 g Champignons
• 200 g durchwachsener Räucherspeck
• 1,5–2 kg Schweinefilet
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Mehl
• 500 g Schlagsahne

Für die Garnitur

• 3 große Tomaten
• Kerbel

So wird's gemacht

Zutaten vorbereiten

• Die getrockneten Steinpilze in 500 ml lauwarmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen.
• Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
• Die Champignons putzen, bei Bedarf kurz waschen und in Scheiben schneiden.
• Den Räucherspeck in feine Streifen schneiden.
• Das Schweinefilet trocken tupfen und in Streifen oder halbe Scheiben schneiden.

Ragout zubereiten

• Die Steinpilze abgießen, das Einweichwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen.
• Die Steinpilze grob hacken.
• Den Speck in einer großen tiefen Pfanne oder einem Bräter knusprig auslassen und anschließend herausnehmen.
• Das Schweinefilet portionsweise im Speckfett kräftig anbraten und ebenfalls herausnehmen.
• Zwiebeln und Champignons im Bratfett unter gelegentlichem Wenden etwa 5 Minuten anbraten.
• Das Fleisch wieder hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren kurz anschwitzen.
• Speck, Steinpilze, das Pilzwasser und die Schlagsahne hinzufügen.
• Alles unter Rühren etwa 5–10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten vorbereiten

• Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen.
• Kurz abschrecken, häuten, vierteln und entkernen.
• Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Tomatenstreifen vorsichtig unter das Ragout heben.

Ragout anrichten

• Das Ragout mit frischem Kerbel garnieren und sofort servieren.

Servieren

• Das Filetspitzen-Ragout heiß servieren und die cremige Soße großzügig mitreichen.

Beilagen-Tipp

Dazu passen besonders gut:

• Kroketten
• Butterreis
• Spätzle
• Bandnudeln

Tipp

Das Ragout gelingt besonders zart, wenn das Schweinefilet nur kurz und portionsweise scharf angebraten wird. Die Tomaten erst ganz zum Schluss unterheben, damit sie ihre frische Farbe und ihre feine Struktur behalten.

Vorbereitungszeit: ca. 35 Minuten
Kochzeit: ca. 15 Minuten
Ruhezeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten