Zutatenliste

Für 8 Portionen

Für die Füllung

• 200 g Erbsenschoten
• 2 kleine Möhren
• 3 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Etwas Majoran
• 2–3 EL Pistazienkerne
• 25 g Parmesan am Stück
• 500 g Schweinemett
• 1 Ei
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für die Kalbsbrust

• 1,5 kg Kalbsbrust (vom Metzger zur Rolle aufschneiden lassen)
• 2 EL Olivenöl
• Küchengarn

Für die Soße

• 1–2 EL dunkler Saucenbinder (nach Bedarf)

So wird's gemacht

Füllung zubereiten

• Die Erbsen aus den Schoten lösen.
• Die Möhren schälen und waschen. Eine Möhre fein würfeln.
• Knoblauch und Zwiebel schälen.
• Den Majoran waschen, einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen und den Rest fein hacken.
• Die Pistazien grob hacken.
• Den Parmesan fein reiben.
• Eine Knoblauchzehe durch eine Presse drücken.
• Schweinemett, Knoblauch, Pistazien, Parmesan, Erbsen, Möhrenwürfel, Majoran und Ei gründlich verkneten.
• Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen.

Kalbsbrust füllen

• Die Kalbsbrust waschen und trocken tupfen.
• Die Füllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.
• Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn sorgfältig binden.
• Die Außenseite mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbsbrust schmoren

• Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (175 °C Umluft) vorheizen.
• Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen.
• Die Kalbsbrust rundherum kräftig anbraten.
• Die Zwiebel und die zweite Möhre grob zerkleinern und zusammen mit den übrigen zwei Knoblauchzehen zum Fleisch geben.
• Das Gemüse kurz mit anbraten.
• 500 ml Wasser angießen.
• Den Bräter verschließen und die Kalbsbrust etwa 2 Stunden schmoren.
• Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit der Braten schön bräunt.

Soße zubereiten

• Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm halten.
• Den Schmorfond zusammen mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen.
• Die Soße nach Bedarf mit dunklem Saucenbinder leicht binden.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

• Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden.
• Mit der Soße anrichten und mit den beiseitegelegten Majoranblättchen garnieren.

Servieren

• Die gefüllte Kalbsbrust heiß mit der aromatischen Soße servieren.

Beilagen-Tipp

Dazu passen besonders gut:

• Ciabatta
• Rosmarinkartoffeln
• Grüne Bohnen
• Buttertagliatelle

Tipp

Die Kalbsbrust lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt auch aufgewärmt hervorragend, da die Füllung während des Schmorens besonders saftig bleibt. Das sorgfältige Verschnüren mit Küchengarn sorgt dafür, dass die Füllung beim Garen sicher im Fleisch bleibt.

Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten
Schmorzeit: ca. 2 Stunden
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 40 Minuten