Zutatenliste
Für 4 Portionen
Für den Pfannkuchenteig
- 200 g Zucchini
- 3 Eier
- 5 EL Mehl
- ½ Bund frisch gehackte Petersilie
- 1 Prise Salz
- 4 EL Öl
- 5 EL Wasser
Für die Füllung
- 1 Aubergine (ca. 300 g)
- 2 EL Öl
- 3 EL Tomatenmark
- 100 g Schafkäse
- Oregano (frisch oder getrocknet)
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
So wird's gemacht
Zucchiniteig zubereiten
- Die Zucchini waschen, die Enden entfernen und fein raspeln.
- Die geraspelten Zucchini in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig ausdrücken.
- Die Zucchini in eine Schüssel geben.
- Eier, Mehl und 5 EL Wasser hinzufügen und alles gründlich verrühren.
- Die gehackte Petersilie und das Salz unter den Teig mischen.
Pfannkuchen ausbacken
- Jeweils 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
- Aus dem Teig nacheinander vier gleichmäßige Pfannkuchen goldbraun ausbacken.
- Die fertigen Pfannkuchen warm halten.
Füllung zubereiten
- Die Aubergine waschen, trocken tupfen und in etwa ½ cm große Würfel schneiden.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel etwa 5 Minuten kräftig anbraten.
- Das Tomatenmark unterrühren.
- Den Schafkäse grob zerbröseln und hinzufügen.
- Mit Oregano, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig würzen.
- Alles gut vermengen und kurz erhitzen.
Pfannkuchen füllen
- Die Auberginen-Schafkäse-Füllung gleichmäßig auf den Pfannkuchen verteilen.
- Die Pfannkuchen zusammenklappen und warm halten, bis alle fertig sind.
Anrichten
- Die gefüllten Pfannkuchen heiß servieren.
- Nach Belieben mit etwas frischem Oregano oder gehackter Petersilie garnieren.
Serviertipp
Zu den herzhaften Zucchinipfannkuchen passt ein frischer Blattsalat mit einem leichten Joghurt-Dressing besonders gut. Auch ein Kräuterquark oder ein Tomatensalat ergänzen dieses mediterrane Gericht hervorragend.
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Backzeit: ca. 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 40 Minuten
