Frankreich: Ragoût fin

Zutatenliste

Für 4 Portionen

Für das Ragout

  • 4 Blätterteigpastetchen
  • 375 g Kalbfleisch
  • 60 g Schinken
  • ½ Dose Champignons
  • 1 kleine Kalbszunge
  • 60 g Butter
  • 250 ml heißes Wasser
  • 1 l Salzwasser
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas Öl zum Braten

Für die Sauce

  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Wasser
  • 2 Eigelb
  • 4 EL süße Sahne

So wird's gemacht

Zutaten vorbereiten

  • Das Kalbfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Die Kalbszunge gründlich abspülen.
  • Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
  • Die Champignons abtropfen lassen und klein schneiden.

Fleisch garen

  • Etwas Öl und die Butter in einem Topf erhitzen.
  • Das Kalbfleisch darin 2–3 Minuten anbraten.
  • Mit dem heißen Wasser ablöschen.
  • Zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren.
  • Anschließend das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Kalbszunge zubereiten

  • Die Kalbszunge in Salzwasser ca. 75 Minuten kochen.
  • Herausnehmen, die Haut abziehen und die Zunge in kleine Würfel schneiden.

Sauce zubereiten

  • Die Butter in einem Topf schmelzen.
  • Das Mehl einrühren und hell anschwitzen.
  • Wasser und Weißwein unter ständigem Rühren zugießen.
  • Die Sauce ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
  • Eigelb und Sahne miteinander verquirlen.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Eier-Sahne-Mischung unterrühren.
  • Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  • Die Sauce im Wasserbad warm halten, dabei nicht mehr kochen lassen.

Ragout fertigstellen

  • Kalbfleisch, Kalbszunge, Schinken und Champignons in die Sauce geben.
  • Alles vorsichtig erhitzen.

Pastetchen füllen

  • Die Blätterteigpastetchen nach Packungsanleitung erwärmen.
  • Das Ragout in die warmen Pastetchen füllen.

Servieren

Die gefüllten Blätterteigpastetchen sofort heiß servieren.

Beilagen-Tipp

Dazu passen Erbsen, Reis oder ein frischer Blattsalat.

Tipp

Nach dem Einrühren von Eigelb und Sahne darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt und ihre feine Konsistenz verliert.

Vorbereitungszeit: ca. 35 Minuten
Koch- und Garzeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 5 Minuten