Zutatenliste
Für 4 Portionen
Für das Ossobuco
- 4 Kalbshaxenscheiben (à ca. 350 g)
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 250 ml weißer Traubensaft
- 250 ml Kalbsfond
- 4 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
- Zesten von 1 unbehandelten Zitrone
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Sardellenfilets
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Schmorgemüse
- 16 Kirschtomaten
- 8 Schalotten
- 120 g Karotten
- 1 Stange Lauch
- 1 EL Kräuterbutter
- etwas Olivenöl
So wird's gemacht
Gremolata vorbereiten
- Knoblauch, Zitronenzesten, die fein gehackten Sardellen und etwas abgezupften Thymian gut miteinander vermengen.
- Die Gremolata bis zur Verwendung beiseitestellen.
Gemüse vorbereiten
- Schalotten schälen und vierteln oder in Spalten schneiden.
- Den Lauch gründlich waschen und in Scheiben schneiden.
- Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Kirschtomaten waschen.
Fleisch anbraten
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
- Olivenöl in einem Bräter erhitzen.
- Die Haxenscheiben von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend herausnehmen.
Schmorsauce zubereiten
- Tomatenmark und Mehl im Bratfett kurz anrösten.
- Mit dem weißen Traubensaft ablöschen.
- Kalbsfond angießen und alles aufkochen.
- Die Haxenscheiben wieder in den Bräter legen.
- Rosmarin, die restlichen Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Die Hälfte der Gremolata auf dem Fleisch verteilen.
Schmoren
- Den Bräter verschließen.
- Das Ossobuco im vorgeheizten Backofen etwa 70 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Schmorgemüse zubereiten
- Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
- Karotten, Lauch und Schalotten darin einige Minuten anschwitzen.
- Kirschtomaten hinzufügen.
- Mit etwas Thymian und Rosmarin würzen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Schluss die Kräuterbutter unterrühren.
Servieren
Die Kalbshaxenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Schmorsauce überziehen und das Schmorgemüse darüber verteilen. Mit der restlichen Gremolata bestreuen und nach Belieben mit frischem Thymian garnieren.
Beilagen-Tipp
Traditionell passen cremiges Risotto alla Milanese, Spinatnudeln oder frische Tagliatelle hervorragend dazu.
Tipp
Das Ossobuco schmeckt besonders aromatisch, wenn es nach dem Schmoren noch etwa 10 Minuten ruht. Die Gremolata erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen – so bleibt ihr frisches Zitronenaroma erhalten.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Schmor- und Garzeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten
Ruhezeit: ca. 10 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden
