Italien: Vitello tonnato

Zutatenliste

Für 6 Portionen

Für das Kalbfleisch

  • 1 kg Kalbfleisch (Nuss oder Filet)
  • Salz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Chilischote

Für die Thunfischsauce

  • 200 g Thunfisch aus der Dose (im eigenen Saft), abgetropft
  • 4 Sardellenfilets, abgespült
  • 2 EL Kapern
  • 8 Cornichons, fein gehackt
  • 2 Eigelb von hartgekochten Eiern
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 EL Essig
  • 4 EL Zitronensaft

So wird's gemacht

Kalbfleisch garen

  • Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
  • Das Kalbfleisch hineingeben.
  • Das geputzte und grob zerkleinerte Suppengrün, die Lorbeerblätter, die geschälte Zwiebel und die Chilischote hinzufügen.
  • Das Fleisch bei sehr geringer Hitze 1½ bis 2 Stunden sanft gar ziehen lassen.
  • Anschließend das Kalbfleisch im Sud vollständig auskühlen lassen, damit es saftig bleibt.

Thunfischsauce zubereiten

  • Den Thunfisch grob zerpflücken.
  • Etwa 50 ml der Kalbsbrühe mit Thunfisch, Sardellen, 1 EL Kapern und den gehackten Cornichons fein pürieren.
  • Die Eigelb durch ein feines Sieb streichen und unter die Masse rühren.
  • Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
  • Das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
  • Mit Essig und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

  • Das vollständig ausgekühlte Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden.
  • Auf einer Servierplatte leicht überlappend anrichten.
  • Die Thunfischsauce großzügig über dem Fleisch verteilen.

Servieren

Mit den restlichen Kapern und nach Belieben fein geschnittenen Cornichons garnieren. Vor dem Servieren etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Beilagen-Tipp

Dazu passen frisches Ciabatta, geröstetes Weißbrot oder ein leichter Rucolasalat.

Tipp

Vitello tonnato schmeckt am besten gut gekühlt und bereits einige Stunden vor dem Servieren vorbereitet. So verbinden sich die Aromen besonders harmonisch.

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde 45 Minuten
Kühl- und Ziehzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 45 Minuten