Zutatenliste
Für 4 Portionen
Für die Crème brûlée
- 40 g Zucker
- 4 Eigelb
- 1 Vanillestange, Mark davon
- 375 ml Sahne
- 125 ml Milch
- 70 g Farinzucker (ungebleichter Rohrzucker)
Für die eingelegten Kirschen
- 80 g Zucker
- 200 g süße Kirschen
- 4 cl Weinbrand
- 4 cl Kirschwasser
Für das Ragout
- 60 g Zucker
- 50 ml Kirschsaft (von den eingelegten Kirschen)
- 150 ml roter Portwein
- 1 unbehandelte Orange, Schale davon
- 1 unbehandelte Zitrone, Schale davon
- 1 EL Zitronensaft
- 2 Zimtstangen
- 1 Vanilleschote, Mark davon
- 200 g eingelegte Kirschen
- 2 EL Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
Für das Passionsfruchtsorbet
- 500 g frische Passionsfrüchte
- 50 ml Wasser
- 50 g Zucker, eventuell mehr je nach Säure der Früchte
- 2 Blatt Gelatine
So wird's gemacht
Crème brûlée zubereiten
- Zucker mit Eigelb und Vanillemark in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren.
- Sahne und Milch zusammen zum Kochen bringen und mit einem Kochlöffel in die Eigelbmischung einrühren.
- Die Masse gleichmäßig auf 4 tiefe Teller verteilen.
- Im auf 90 °C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten stocken lassen.
- Die Teller herausnehmen und kühl stellen.
- Vor dem Anrichten mit Farinzucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren.
Kirschen einlegen
- Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren.
- Entstielte und entsteinte Kirschen dazugeben und 5 Minuten sanft köcheln lassen.
- Abkühlen lassen, Weinbrand und Kirschwasser einrühren.
- In ein Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate reifen lassen.
Kirschragout zubereiten
- Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren.
- Mit Kirschsaft und Portwein ablöschen.
- Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzufügen und auf etwa ⅓ einkochen lassen.
- Zitronensaft, Zimtstangen, Vanillemark und die Kirschen zugeben und einmal aufkochen lassen.
- Mit der angerührten Speisestärke binden und erkalten lassen.
Passionsfruchtsorbet zubereiten
- Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit den Kernen herauskratzen und in den Mixer geben.
- Auf kleinster Stufe mixen, sodass die Kerne ganz bleiben, sich aber vom Fruchtfleisch lösen.
- Durch ein feines Sieb passieren.
- Wasser mit Zucker und Passionsfruchtsaft aufkochen lassen.
- Die in warmem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut verrühren.
- Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.
Anrichten
- Je eine Crème brûlée auf einem Teller servieren.
- Das Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet auf einem Extrateller anrichten.
- Das Sorbet mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel oder einem Eisportionierer formen.
Servieren
Jeder Esser erhält eine Crème brûlée sowie auf einem Extrateller eine Portion Kirschragout mit Passionsfruchtsorbet.
Tipp
Die eingelegten Kirschen benötigen 3 Monate Reifezeit. Für eine knusprige Karamellkruste die Crème brûlée erst unmittelbar vor dem Servieren mit Farinzucker bestreuen und abflämmen.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Koch-/Brat- und Garzeit: ca. 70 Minuten
Gesamtzeit: ca. 3 Monate + 1 Stunde 40 Minuten
