Entenbrust à l’Orange

Zutatenliste

Für 4 Portionen

Für die Entenbrüste

  • 2 Entenbrustfilets
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Estragon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Orangenmarmelade

Für die Orangensauce

  • 3 unbehandelte Orangen
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Weißweinessig
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • ½ TL Speisestärke

So wird's gemacht

Gemüse und Entenbrüste vorbereiten

  • Die Entenbrüste parieren, waschen und trocken tupfen. Für 30 Minuten ins Gefrierfach legen.
  • Zwiebel schälen und grob hacken. Karotte und Petersilienwurzel schälen und grob würfeln.
  • Öl in einem Bräter erhitzen und Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel darin kurz anschwitzen.
  • Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Thymian und Estragon dazugeben. Den Bräter vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  • Die Entenbrüste aus dem Gefrierfach nehmen und die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne in das Muskelfleisch zu schneiden.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In einer Pfanne ohne zusätzliches Fett zuerst auf der Hautseite, anschließend auf der Fleischseite jeweils 3 Minuten braten.

Entenbrüste garen

  • Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter legen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 15–20 Minuten garen.
  • Nach 5 Minuten die Haut mit 1 EL Orangenmarmelade bestreichen. Dies nach weiteren 5 Minuten wiederholen.

Orangen vorbereiten

  • Zwei Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist.
  • Die Schalen in lange, dünne Zesten schneiden und 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend abtropfen lassen.
  • Das Fruchtfleisch der beiden Orangen auspressen. Es werden etwa 200 ml Saft benötigt.
  • Die dritte Orange filetieren. Den dabei austretenden Saft auffangen und die Fruchtreste ebenfalls gut ausdrücken.

Orangensauce zubereiten

  • Zucker in einem Topf karamellisieren.
  • Mit 3 EL Orangensaft ablöschen und den Karamell loskochen.
  • Restlichen Orangensaft, Weißweinessig, Weißwein und Geflügelfond bis auf 2 EL dazugeben.
  • Die Sauce etwa 10 Minuten einkochen lassen.
  • Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Entenbrüste herausnehmen.
  • Das sichtbare Fett vorsichtig vom Bratensatz abgießen.
  • Bratensatz und Gemüse mit der Orangensauce ablöschen, einmal aufkochen und etwas einkochen lassen.
  • Speisestärke mit den restlichen 2 EL Geflügelfond verrühren und die Sauce damit binden.
  • Die Sauce durch ein Sieb passieren und die Orangenzesten dazugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

  • Die Entenbrüste in Scheiben schneiden.
  • Mit den Orangenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Orangensauce begießen.

Servieren

Die Entenbrust à l’Orange direkt nach dem Anrichten mit den frischen Orangenfilets und der aromatischen Orangensauce servieren.

Tipp

Die Haut der Entenbrust nur durch die Haut und die darunterliegende Fettschicht einschneiden, nicht in das Fleisch. So kann das Fett beim Braten besser austreten und die Haut wird schön knusprig.

Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 60 Minuten