Zutatenliste
Für 1 Brot
- 150 g Roggenschrot
- 200 ml warmes Wasser
- 200 g Roggenmehl
- 200 g feines Vollkornmehl
- ¼ Hefewürfel
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 100 ml Wasser
- 1½ TL Salz
- 150 g flüssiger Natursauerteig
- wenig Wasser nach Bedarf
- 100 g Walnusskerne
So wird's gemacht
Schrot quellen lassen
- Roggenschrot mit 200 ml warmem Wasser mischen und etwa 30 Minuten quellen lassen.
Vorteig ansetzen
- Roggenmehl und Vollkornmehl in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Mulde eindrücken.
- Hefe zerbröckeln und mit Zuckerrübensirup und 100 ml Wasser in der Mulde zu einem dünnen Brei verrühren.
- Mit etwas Mehl bestreuen und stehen lassen, bis der Vorteig schäumt.
Teig zubereiten
- Salz, Natursauerteig und den gequollenen Roggenschrot zum Vorteig geben.
- Nach Bedarf etwas Wasser hinzufügen und alles zu einem feuchten, glatten Teig kneten.
- Die Walnusskerne zum Schluss unter den fertigen Teig kneten.
- Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 2–3 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Brot formen
- Den Teig flach drücken und ringsum zur Mitte falten.
- Wenden und zu einer glatten Kugel formen.
- Die Kugel leicht flach drücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
- Mit Wasser bestreichen und mit Roggenmehl bestreuen.
- Nochmals etwa 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich an der Oberfläche gleichmäßige Risse bilden.
Backen
- Ein ofenfestes Förmchen mit heißem Wasser neben das Brot stellen.
- Den Backofen auf 230 °C vorheizen.
- Das Brot auf der mittleren Schiene 10 Minuten bei 230 °C backen.
- Anschließend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 30–40 Minuten backen.
Tipp
Die Knetzeit richtet sich nach der verwendeten Methode: von Hand etwa 10 Minuten, mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten oder mit der Küchenmaschine etwa 4 Minuten.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 3–5 Stunden Gehzeit
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 40–50 Minuten
Gesamtzeit: ca. 4½–6½ Stunden
