Zutatenliste
Für 1 Sauerteigansatz
Für die 1. Stufe
- 130 g warmes Wasser (40 °C)
- 90 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Sauerteigextrakt
Für die 2. Stufe
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 130 g warmes Wasser (40 °C)
Für die 3. Stufe
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 260 g warmes Wasser (40 °C)
So wird's gemacht
1. Stufe
- 130 g warmes Wasser mit 90 g Roggenvollkornmehl und 10 g Sauerteigextrakt verrühren.
- Schüssel mit einem Teller oder Deckel abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
- Den Ansatz 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Im Sommer kann er bei Zimmertemperatur in der Küche stehen, im Winter eignet sich ein Platz auf der Heizung.
- Darauf achten, dass der Ansatz nicht wärmer als 35 °C wird.
- Bei wärmeren Temperaturen wird mehr Milchsäure gebildet, bei kühleren Temperaturen stärker Essigsäure. Für einen ausgewogenen Sauerteig sind beide Säuren wichtig, geschmacklich wird jedoch ein höherer Anteil an Milchsäure bevorzugt.
2. Stufe
- Nach 24 Stunden sollte der Teig bereits leicht säuerlich riechen.
- 100 g Roggenvollkornmehl und 130 g warmes Wasser hinzufügen und gründlich mit dem Ansatz aus der 1. Stufe verrühren.
- Wieder abdecken und 24 Stunden stehen lassen.
- Bei warmen Temperaturen kann diese Stufe auf 12–20 Stunden verkürzt werden, wenn der Teig bereits deutlich Blasen bildet.
3. Stufe
- 200 g Roggenvollkornmehl und 260 g warmes Wasser zum bestehenden Ansatz geben und gründlich verrühren.
- Wieder abdecken und weitere 24 Stunden stehen lassen.
- Auch diese Stufe kann auf 12–20 Stunden verkürzt werden, wenn der Teig bereits deutlich säuerlich riecht und viele Blasen enthält.
- Die Blasen entstehen durch Kohlendioxid und zeigen die Aktivität der Mikroorganismen im Sauerteig an.
Servieren
Der fertige Sauerteig kann anschließend zum Backen von Roggen- oder Mischbrot verwendet werden.
Tipp
Die Temperatur ist entscheidend: Der Ansatz sollte warm stehen, aber niemals heißer als 35 °C werden. Die angegebenen Zeiten können verkürzt werden, sobald der Ansatz deutlich säuerlich riecht und eine aktive Blasenbildung zeigt.
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Koch-/Brat- und Garzeit: entfällt
Gesamtzeit: ca. 72 Stunden
