Zutatenliste
Für 4 Portionen
Für das Tomatentatar
- 5 rote Tomaten
- 4 grüne Tomaten
- 1 Schalotte
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Basilikum
- 1 Prise Piment d’Espelette
- 1 EL Olivenöl
Für die gefüllten Tomaten
- 10 kleine Tomaten
- 1 Mozzarella
- 5 Blätter Sweet Basilikum
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die rote Tomatenmousse
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 100 g Tomaten aus der Dose
- 100 g frische Tomaten
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Piment
- 6 Blatt Gelatine
- 50 ml Sahne
- 1 Bund Rucola
- 2 EL Pesto
- einige Blätter Basilikum
- 1 Spritzer Tomatenessig
So wird's gemacht
Tomatentatar zubereiten
- Die Tomaten waschen und jeweils den Strunk herausschneiden.
- Auf der gegenüberliegenden Seite über Kreuz einritzen.
- Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
- Die Haut abziehen.
- Das Kerngehäuse vom Fruchtfleisch trennen.
- Die Tomatenfilets in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.
- Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- Tomatenwürfel und Schalotte vermischen.
- Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Basilikum und Piment d’Espelette würzen.
- Mit Olivenöl abschmecken.
Gefüllte Tomaten zubereiten
- Die kleinen Tomaten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
- Die Tomaten häuten und jeweils einen Deckel abschneiden.
- Den Mozzarella in feine Würfel schneiden.
- Das Sweet Basilikum in feine Streifen schneiden.
- Mozzarella und Basilikum vermischen.
- 1 EL Tomatentatar unter die Mozzarellamasse mischen.
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- Die Tomaten mit der Mozzarellamasse füllen.
Rote Tomatenmousse zubereiten
- Die Schalotte schälen und fein schneiden.
- Butter und Olivenöl in einer Sauteuse zerlassen.
- Die Schalotte darin anschwitzen.
- Dosentomaten und klein geschnittene frische Tomaten dazugeben.
- Bei schwacher Hitze kurz köcheln lassen.
- Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Piment abschmecken.
- Die Tomatenmasse mit dem Stabmixer fein pürieren.
- Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel auf Eis geben.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend auflösen.
- Die aufgelöste Gelatine zügig unter die Tomatenmasse heben.
- Die Sahne leicht anschlagen und vorsichtig unter die Tomatenmasse heben.
- Das Tomatenmousse in kleine Ringe füllen und kalt stellen.
Tomatenvariationen anrichten
- Den Rucola putzen, unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
- Die Tomatenvariationen auf kalten Tellern anrichten.
- Den Rucola in die Mitte der Teller setzen.
- Mit etwas Pesto und Basilikumblättern garnieren.
- Mit Tomatenessig beträufeln beziehungsweise besprühen.
Servieren
Die drei Tomatenvariationen auf kalten Tellern gemeinsam anrichten und gut gekühlt servieren.
Beilagen-Tipp
Knuspriges Baguette passt besonders gut zu den verschiedenen Tomatenvariationen.
Tipp
Die Tomaten nach dem Blanchieren sofort in Eiswasser abschrecken. So lässt sich die Haut leichter abziehen und die Tomaten behalten ihre frische Farbe.
Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten
