Zutatenliste
Für 4 Portionen
Nudelteig
- 125 g Hartweizenmehl
- 150 g Weizenmehl Type 405
- 7 Eigelb (ca. 120 g)
- 2 Eiweiß (ca. 40 g)
- ½ TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL weiche Butter
Füllung
- 300 ml Weißwein
- 300 g Büffelmozzarella
- 50 g Mascarpone
- 40 g Weißbrotbrösel
- 4 Eigelb
- 30 g gehackte Macadamianüsse
- 30 g Parmesan, gerieben
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Tomaten-Salbei-Ragout
- 4 Tomaten
- 6 Zweige Salbei
- 100 g Butter
- Meersalz
- Pfeffer
- Muskat
So wird's gemacht
Nudelteig zubereiten
- Hartweizenmehl und Weizenmehl mit 6 Eigelb, Eiweiß, Salz, Olivenöl und weicher Butter in einer Küchenmaschine mit Knethaken auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten verkneten.
- Den Teig anschließend auf der Arbeitsfläche weitere 5–10 Minuten von Hand nachkneten.
- In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung vorbereiten
- Weißwein in einem Topf erhitzen und auf etwa 200 ml einkochen lassen.
- Büffelmozzarella grob reiben.
- Mozzarella mit Mascarpone, Weißbrotbröseln und 4 Eigelb vermengen.
- Macadamianüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
- Geröstete Nüsse und Parmesan unter die Käsemasse rühren.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Den reduzierten Weißwein unterrühren.
- Füllung in einen Spritzbeutel geben und bis zur Verwendung kalt stellen.
Ravioli formen
- Nudelteig mit der Nudelmaschine sehr dünn, etwa 1 mm dick und ca. 10 cm breit, ausrollen.
- Das verbliebene Eigelb mit 2 TL Wasser verquirlen.
- Teigbahnen damit bestreichen.
- Auf eine Hälfte der Teigbahn die Füllung in kleinen Tupfen mit 3–4 cm Abstand aufspritzen.
- Andere Teighälfte darüberklappen.
- Rund um die Füllung sorgfältig und möglichst luftfrei andrücken.
- Ravioli mit einem Ausstecher ausstechen.
Tomaten-Salbei-Ragout
- Tomaten kreuzweise einritzen.
- Kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt abschrecken.
- Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln.
- Salbeiblätter von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden.
- 70 g Butter in einem Topf zerlassen.
- Tomatenwürfel und Salbei hinzufügen.
- Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und kurz erwärmen.
Ravioli garen
- Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen.
- Ravioli darin ca. 3 Minuten garen.
- Vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.
- In der restlichen Butter schwenken.
Anrichten
- Je 4 Ravioli auf vorgewärmten Tellern in einer Reihe anrichten.
- Tomaten-Salbei-Ragout darübergeben.
- Sofort servieren.
Tipp
Die Füllung sollte vor dem Formen gut gekühlt und relativ fest sein. So lassen sich die Tupfen sauber portionieren und die Ravioli anschließend leichter verschließen. Beim Andrücken der Teigplatten möglichst die Luft um die Füllung herausstreichen, damit die Ravioli beim Kochen dicht bleiben.
Vorbereitungszeit: ca. 4 Stunden 30 Minuten inklusive Ruhezeit
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 4 Stunden 50 Minuten
