Das Filettieren von Seeteufel erfordert etwas Übung, da der Fisch kein klassisches Schuppenkleid, sondern eine feste Haut und viel festes Fleisch hat.
Zuerst wird der Seeteufel gut gewaschen und auf eine stabile Arbeitsfläche gelegt. Dann schneidet man die dicke Haut rundherum ein und löst sie mit einem kräftigen Zug vom Fleisch ab.
Anschließend wird das Fleisch vorsichtig vom zentralen Knorpelskelett getrennt. Dazu arbeitet man mit einem scharfen Messer entlang der natürlichen Linien des Fisches.
Zum Schluss werden die beiden Filets vom Gräten- bzw. Knorpelteil gelöst und sorgfältig pariert. So erhält man feste, grätenfreie Filets, die sich sehr gut weiterverarbeiten lassen.