Für eine dunkle Grundsauce werden zunächst Knochen, meist von Rind oder Kalb, im Ofen kräftig angeröstet, bis sie eine dunkle Farbe haben. Anschließend werden grob geschnittenes Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln hinzugegeben und ebenfalls mitgeröstet, um Röstaromen zu entwickeln.
Das Ganze wird in einen großen Topf gegeben und mit Wasser oder Brühe aufgegossen. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeerblatt und eventuell Tomatenmark, das vorher kurz mitgeröstet wird. Die Sauce wird dann langsam über mehrere Stunden leicht geköchelt, damit sich Geschmack und Gelatine aus den Knochen lösen.
Während des Kochens wird die Flüssigkeit regelmäßig abgeschäumt, um Trübstoffe zu entfernen. Nach der Garzeit wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert.
Zum Schluss kann die dunkle Grundsauce je nach Bedarf eingekocht werden, um sie zu konzentrieren, und anschließend als Basis für weitere Saucen verwendet werden. Wichtig ist die lange, schonende Garzeit für ein intensives Aroma.