Für Fischfond werden Fischkarkassen und Gräten verwendet, idealerweise von hellfleischigen Fischen. Diese werden zunächst gründlich unter kaltem Wasser abgespült, um Blutreste und Verunreinigungen zu entfernen. Danach werden sie in einem großen Topf mit etwas Fett kurz angeschwitzt, ohne dass sie Farbe nehmen.
Anschließend wird grob geschnittenes Gemüse wie Zwiebeln, Lauch und Sellerie hinzugegeben und kurz mitgedünstet. Danach wird alles mit kaltem Wasser oder leichtem Weißwein aufgegossen. Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeer und eventuell Kräuter werden ergänzt.
Der Fond wird nun langsam erhitzt und darf nur leicht ziehen, nicht stark kochen, damit er klar bleibt und nicht trüb wird. Während des Garens wird die Oberfläche regelmäßig abgeschäumt.
Nach etwa 20 bis 30 Minuten wird der Fischfond durch ein feines Sieb passiert. Er kann direkt verwendet oder weiter eingekocht und reduziert werden. Wichtig ist die kurze Garzeit, da Fisch schnell bitter werden kann.