Für eine Sauce Hollandaise werden Eigelb mit etwas Zitronensaft und eventuell einem Schuss Wasser in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schaumig aufgeschlagen. Dabei ist wichtig, dass die Temperatur nicht zu hoch wird, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Anschließend wird flüssige, warme Butter langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen eingearbeitet. Dadurch entsteht eine cremige, stabile Emulsion.
Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird sie mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt.
Die fertige Sauce Hollandaise wird warm serviert und sollte bis zum Verzehr bei gleichmäßiger Temperatur gehalten werden, da sie sonst gerinnen oder sich trennen kann. Wichtig ist sorgfältiges Arbeiten und eine kontrollierte Temperaturführung.