panieren
Lebensmittel werden gewürzt, anschließend in Mehl gewendet, durch verquirltes Ei gezogen und in Semmelbröseln oder Paniermehl gewälzt. Die Panade wird leicht angedrückt. Erst kurz vor dem Garen panieren, da sie sonst aufweicht.
Paniermehl (Semmelbrösel)
Getrocknetes und fein geriebenes Weißbrot oder Brötchen. Wird zum Panieren verwendet und trocken gelagert.
Pansen
Magen von Wiederkäuern, auch Kutteln genannt.
Parfait
Feine, edle Zubereitung aus einer cremigen Masse, die in Formen gefüllt und fest werden gelassen wird; auch als Eisvariante bekannt (z. B. Gänseleber- oder Hummerparfait).
parfümieren
Eine Speise mit aromatischen Flüssigkeiten wie Likör oder Branntwein geschmacklich verfeinern.
parieren
Fleisch oder Fisch von Sehnen, Häuten und unerwünschten Teilen befreien und in Form schneiden.
passieren
Speisen durch ein Sieb oder eine Passiermaschine streichen, um sie zu einer feinen, glatten Masse zu verarbeiten.
pasteurisieren
Lebensmittel durch kurzes Erhitzen (ca. 65–80 °C) haltbar machen und Keime reduzieren.
pfannenrühren
Schnelle asiatische Gartechnik im heißen Wok mit wenig Fett und ständigem Rühren.
pikieren
Lebensmittel mit einer Nadel oder Gabel leicht einstechen, z. B. zur Vorbereitung oder zum besseren Garen.
pilieren (stampfen)
Zutaten wie Gewürze, Mandeln oder Fleisch im Mörser fein zerstoßen.
plattieren
Fleisch- oder Fischstücke durch Klopfen flach und gleichmäßig formen.
pochieren
Schonendes Garen in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt, z. B. bei Eiern oder Fisch.
poelieren
Schonende Gartechnik zwischen Braten und Dünsten, meist im geschlossenen Gefäß mit wenig Flüssigkeit.
pökeln
Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Salz oder Salzlake.
pot-au-feu
(franz.) Klassischer französischer Eintopf.
pürieren
Lebensmittel zu einem glatten Brei verarbeiten, z. B. Kartoffeln zu Kartoffelpüree.
Prise
Sehr kleine Menge eines Gewürzes, die zwischen Daumen und Zeigefinger genommen werden kann.