Raffinade
gereinigter weißer Zucker.
rapieren
Fleisch durch Abschaben von Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.
rare
(engl.) blutig bzw. sehr kurz gegart.
rebeln
getrocknete Kräuter von den Stielen abstreifen und zerbröseln.
reduzieren (einkochen)
Flüssigkeit stark einkochen, damit sie eindickt und der Geschmack intensiver wird.
refraichieren
Gekochtes in Eis- oder kaltem Wasser schockartig abkühlen.
revenieren
Fleisch kurz und stark anbraten, damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft erhalten bleibt.
risollieren
Speisen durch Braten, Backen oder Rösten stark bräunen und knusprig karamellisieren.
rösten
Lebensmittel bei hoher Hitze ohne oder mit wenig Fett unter ständigem Wenden bräunen.
rupfen
Geflügel nach dem Brühen von Federn befreien.