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| Foto „Parmesan“ von Benoît Prieur via Wikimedia Commons |
Der Parmesan, korrekt als Parmigiano Reggiano bezeichnet, ist ein traditioneller italienischer Hartkäse aus Kuhmilch, der aus der Region Emilia-Romagna stammt und zu den bekanntesten und hochwertigsten Käsen der Welt zählt. Mit einem Mindestfettgehalt von etwa 32 Prozent in der Trockenmasse besitzt er eine sehr feste, körnige Struktur, die sich während der langen Reifung weiter verdichtet.
Die Reifezeit variiert stark und reicht von etwa 12 Monaten bis zu mehreren Jahren. Bereits nach einem Jahr ist der Käse relativ jung und noch milder, während er mit zunehmender Reife – etwa nach 24, 36 oder sogar über 48 Monaten – immer trockener, kristalliner und aromatisch komplexer wird. Die verschiedenen Reifestufen tragen eigene Bezeichnungen und spiegeln die geschmackliche Entwicklung wider.
Geschmacklich ist Parmigiano Reggiano vollmundig, würzig und nussig. Mit längerer Reife gewinnt er an Intensität und Tiefe, wobei sich typische kristalline Strukturen bilden, die für das charakteristische „Knirschen“ beim Verzehr sorgen.