Zutatenliste
Für 4 Portionen
Spargel
- 1 kg weißer Spargel
- 1/2 Zitrone
- 50 g Butter
- 100 g Schalotten, geviertelt
- 25 g Zucker
- Salz
- 150 ml Weißwein
- Einige Thymianzweige
Kalbsmedaillons
- 8 Kalbsfiletscheiben (à ca. 80 g)
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer aus der Gewürzmühle
- 2 Eier
- 100 g Bergkäse, gerieben
- Mehl zum Mehlieren
Schinkenrahmsauce
- 150 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer aus der Gewürzmühle
- 1 Eigelb
- 80 g gekochter Schinken, fein gewürfelt
- 50 g Schnittlauch, fein geschnitten
Außerdem
- Butterschmalz zum Ausbacken
- Blattpetersilie zum Garnieren
So wird's gemacht
Spargel dünsten
- Spargel schälen und die holzigen Enden etwas kürzen.
- Zitrone schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen.
- Zitrone in Scheiben schneiden.
- Butter in einem großen Topf schmelzen.
- Schalotten darin anbraten und mit dem Zucker leicht glasieren.
- Mit Weißwein ablöschen.
- Spargel hineinlegen und mit Salz würzen.
- Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel legen.
- Topf schließen und Spargel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten.
Kalbsmedaillons vorbereiten
- Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mit Klarsichtfolie abdecken und vorsichtig flach plattieren.
- Eier mit dem geriebenen Bergkäse verquirlen.
- Kalbsmedaillons zuerst in Mehl wenden.
- Anschließend durch die Ei-Käse-Mischung ziehen.
Schinkenrahmsauce zubereiten
- Spargel aus dem Topf nehmen und warm halten.
- Spargelfond durch ein Sieb in einen Topf gießen.
- Sahne hinzufügen.
- Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Topf vom Herd nehmen.
- Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und dabei das Eigelb einarbeiten.
- Schinkenwürfel und Schnittlauch unterheben.
Kalbsmedaillons braten
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
- Kalbsmedaillons darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten langsam goldgelb ausbacken.
- Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
- Spargel auf vorgewärmten Tellern verteilen.
- Schinkenrahmsauce darüber bzw. daneben geben.
- Je zwei Kalbsmedaillons dazu anrichten.
- Mit Blattpetersilie garnieren.
- Sofort servieren.
Beilagen-Tipp
Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und mit Salz gewürzt werden. Besonders schön sind junge Kartoffeln mit dünner Schale, die man nach dem Kochen nur kurz in der Butter goldgelb schwenkt.
Tipp
Beim Aufmixen der Sauce darf sie nach Zugabe des Eigelbs nicht mehr kochen, sonst kann das Eigelb gerinnen. Die Kalbsmedaillons außerdem nicht zu heiß braten – so bleibt das Fleisch zart und die Bergkäsepanade wird gleichmäßig goldbraun.
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 55 Minuten
