Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 600 g weißer Spargel
- 600 g grüner Spargel
- Salz
- 4 Kalbsschnitzel (à ca. 120 g)
- Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 2 Eier
- 100 g Semmelbrösel
- 4 EL Butterschmalz
- 200 g Butter
- 2 Eigelb
- 4 EL Weißwein
- 2 EL Zitronensaft
- 2 EL Kapern
- 1 EL gehackte Petersilie
So wird's gemacht
Spargel vorbereiten
- Weißen Spargel vollständig schälen.
- Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und bei beiden Sorten die holzigen Enden abschneiden.
- Weißen Spargel in kochendem Salzwasser ca. 12–15 Minuten garen.
- Grünen Spargel nach etwa 5 Minuten dazugeben und mitgaren.
- Spargel herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Schnitzel zubereiten
- Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schnitzel zuerst im Mehl wenden.
- Anschließend durch die verquirlten Eier ziehen.
- Zum Schluss in den Semmelbröseln wenden und die Panade leicht andrücken.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
- Schnitzel darin ca. 5 Minuten goldbraun braten, dabei einmal wenden.
- Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Sauce zubereiten
- Butter vorsichtig zerlassen.
- Den entstehenden Schaum abschöpfen.
- Eigelb und Weißwein in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
- Die flüssige Butter langsam und unter ständigem Rühren einarbeiten.
- Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kapern und gehackte Petersilie unterrühren.
Anrichten
- Spargel auf vorgewärmten Tellern verteilen.
- Je ein Schnitzel dazu anrichten.
- Sauce darüber oder daneben geben.
- Sofort servieren.
Beilagen-Tipp
Dazu schmecken Salzkartoffeln besonders gut. Sie nehmen die cremige, zitronige Sauce schön auf und passen hervorragend zu Spargel und knusprigem Kalbsschnitzel.
Tipp
Für eine besonders knusprige Panade die Schnitzel erst unmittelbar vor dem Braten panieren. Beim Braten ausreichend Butterschmalz verwenden und die Schnitzel nicht zu dicht in die Pfanne legen.
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 25 Minuten
Gesamtzeit: ca. 45 Minuten
