Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 200 g Parmesan
- 1 Schalotte
- 250 g grüner Spargel
- 250 g weißer Spargel
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz
- Zucker
- 3 EL Butter
- 400 g Risottoreis, z. B. Arborio
- 200 ml Riesling
- Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
So wird's gemacht
Parmesan-Cracker vorbereiten
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Parmesan fein reiben.
- 150 g davon in kleinen Kreisen auf dem Backpapier verteilen.
- Ca. 5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist.
- Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier lösen.
Alternativ können die Parmesan-Cracker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze geschmolzen und anschließend vorsichtig herausgehoben werden.
Spargel vorbereiten
- Schalotte schälen und fein würfeln.
- Bei beiden Spargelsorten die holzigen Enden abschneiden und aufbewahren.
- Weißen Spargel schälen und die Schalen ebenfalls aufbewahren.
- Grünen und weißen Spargel längs vierteln und in Stücke schneiden.
- Spargelspitzen separat beiseitelegen.
- Kerbel und Schnittlauch waschen und trocken schütteln.
- Kerbelblättchen abzupfen und fein schneiden.
- Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Spargelbrühe kochen
- Spargelschalen und Spargelenden mit einer Prise Salz, je 1 TL Zucker und etwas Butter in ca. 800 ml kaltem Wasser ansetzen.
- Aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.
- Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und heiß halten.
Risotto zubereiten
- 1 TL Butter in einem großen Topf erhitzen.
- Schalotte darin glasig dünsten.
- Risottoreis dazugeben und ca. 1 Minute unter Rühren mitdünsten.
- Leicht salzen.
- Mit Riesling ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.
- Spargelstücke, zunächst ohne die Spitzen, unterheben.
- Nach und nach die heiße Spargelbrühe angießen.
- Immer wieder Brühe nachgießen, sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist.
- Dabei regelmäßig rühren.
- Sobald Reis und Spargel bissfest sind, die Spargelspitzen hinzufügen und kurz mitgaren.
- Mit der restlichen Butter, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken.
- Kerbel, Schnittlauch und die restlichen 50 g geriebenen Parmesan unterheben.
Anrichten
- Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern verteilen.
- Mit den knusprigen Parmesan-Crackern garnieren.
- Nach Belieben mit einigen frischen Kerbelblättchen bestreuen.
Beilagen-Tipp
Das Risotto ist bereits eine vollständige Mahlzeit. Dazu passt höchstens ein kleiner grüner Blattsalat mit Zitronen-Vinaigrette.
Tipp
Die Spargelbrühe während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß halten. So wird der Garprozess nicht unterbrochen und der Reis wird besonders schön cremig. Das Risotto sollte am Ende cremig fließen, während die Reiskörner im Kern noch leichten Biss haben.
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 55 Minuten
