Spargel mit Lachs und Zitronengras-Sauce

Zutatenliste

Für 4 Portionen

  • 1 kg Spargel
  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 800 g Lachsfilet
  • 100 g Butter
  • 30 g Weizenmehl
  • 150 ml Spargelsud
  • 250 ml kalte Gemüsebrühe
  • 3 Eigelb
  • 1 Schalotte
  • 2 Stängel Zitronengras
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Schuss Weißwein
  • 2–3 EL Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Muskat

So wird's gemacht

Spargel und Kartoffeln zubereiten

  • Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen.
  • Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden großzügig abschneiden.
  • Spargelwasser mit etwas Butter, 1 TL Zucker und einer Prise Salz erhitzen.
  • Spargelstangen hineinstellen, sodass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen.
  • Je nach Dicke ca. 15–20 Minuten garen.
  • Etwa 150 ml Spargelsud für das Kartoffelpüree und die Sauce auffangen.

Lachs braten

  • Lachsfilets kalt abbrausen und gut trocken tupfen.
  • Leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
  • 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen.
  • Lachsfilets darin von beiden Seiten einige Minuten braten, bis sie gerade durchgegart sind.
  • Warm halten.

Kartoffelpüree zubereiten

  • Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen.
  • Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken.
  • Spargelsud und Sahne hinzufügen.
  • Mit Salz, Zucker und etwas Muskat würzen.
  • Mit dem Schneebesen zu einem glatten, cremigen Püree verrühren.

Zitronengras-Sauce zubereiten

  • Schalotte schälen und fein würfeln.
  • Zitronengras in kleine Stücke schneiden.
  • Weißwein und Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen.
  • Schalotte und Zitronengras hinzufügen.
  • Flüssigkeit auf ca. 1 EL reduzieren.
  • Sud durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.

Holländische Sauce fertigstellen

  • Mehl mit der restlichen kalten Gemüsebrühe glatt verrühren.
  • Eigelb unterrühren.
  • Mischung über einem heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Sauce eindickt.
  • Restliche Butter nach und nach unterrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • Zitronengras-Schalotten-Sud einrühren.
  • Mit Zitronensaft, etwas Weißwein und Sahne abschmecken.

Anrichten

  • Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Lachsfilet und Kartoffelpüree dazugeben.
  • Zitronengras-Sauce großzügig über den Spargel bzw. neben den Lachs geben.
  • Sofort servieren.

Beilagen-Tipp

Kartoffelpüree gehört hier bereits zum Gericht und ist die ideale Beilage. Es nimmt die aromatische Zitronengras-Sauce wunderbar auf. Ergänzend passt ein kleiner grüner Blattsalat mit Zitronen-Vinaigrette.

Tipp

Das Zitronengras nicht zu lange in der Sauce lassen, da sein Aroma sonst sehr dominant werden kann. Für eine besonders feine Sauce den Sud nach dem Passieren nochmals kurz reduzieren. Die Sauce anschließend nur warm halten und keinesfalls mehr kochen, damit die Eigelb-Butter-Emulsion stabil bleibt.

Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 55 Minuten