Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce

Zutatenliste

Für 2 Portionen

Spargel

  • 1 kg weißer Stangenspargel
  • 1 EL Butter
  • 1 Würfelzucker
  • Salz

Orangen-Estragon-Sauce

  • 125 g Butter
  • Cayennepfeffer
  • 2 Eigelb
  • Abrieb von 2 Schuss Blutorangenschale
  • Saft einer Blutorange
  • 2 Estragonstängel

So wird's gemacht

Spargel und Spargelsud vorbereiten

  • Spargel schälen und in zwei gleich große Bündel teilen.
  • Mit Küchengarn so binden, dass die Spargelköpfe auf gleicher Höhe abschließen.
  • Spargelenden gleichmäßig ca. 2 cm abschneiden und für den Sud aufbewahren.
  • Wasser mit Salz, 1 EL Butter und Zucker aufkochen.
  • Spargelabschnitte hinzufügen und den Sud ca. 20 Minuten köcheln lassen.
  • Spargelabschnitte anschließend entfernen.

Nussbutter zubereiten

  • 125 g Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen.
  • Weiter erhitzen, bis die Butter leicht bräunt und ein angenehm nussiges Aroma entwickelt.
  • Vom Herd nehmen, in ein Gefäß umgießen und etwas abkühlen lassen.

Spargel garen

  • Spargelbündel in den vorbereiteten Spargelsud geben.
  • Je nach Frische und Dicke ca. 6–15 Minuten garen.
  • Mit einem Messer am Spargelkopf prüfen: Lässt sich die Stange leicht einstechen, ist sie fertig.
  • Spargel herausnehmen, Küchengarn entfernen und warm halten.

Orangen-Estragon-Sauce zubereiten

  • Eigelb in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verquirlen.
  • Etwa 50 ml Spargelsud dazugeben.
  • Über einem heißen Wasserbad kräftig aufschlagen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  • Die abgekühlte Nussbutter zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.
  • Mit Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken.
  • Blutorangensaft stark einkochen lassen.
  • Orangenschale kurz blanchieren.
  • Saft und Orangenschale in die Sauce Hollandaise einrühren.
  • Estragon fein schneiden und zum Schluss unterheben.

Anrichten

  • Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Orangen-Estragon-Sauce großzügig darübergeben.
  • Nach Belieben mit etwas frischem Estragon und feinem Orangenabrieb garnieren.
  • Sofort servieren.

Beilagen-Tipp

Dazu passen neue Kartoffeln und Kaminrauchschinken besonders gut. Die Kartoffeln nehmen die aromatische Hollandaise schön auf, während der kräftige Schinken einen tollen Kontrast zur fruchtigen Orangennote bildet.

Tipp

Die Butter für die Sauce darf nicht mehr heiß sein, wenn sie in die Eigelbmasse eingearbeitet wird. So lässt sich die Hollandaise besser emulgieren. Sollte sie zu dick werden, hilft ein kleiner Schuss warmes Spargelwasser.

Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 50 Minuten