Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutatenliste

Für 4 Portionen

Spargel

  • 2–2,5 kg frischer Spargel
  • 2–3 l Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Butter oder Öl

Sauce Hollandaise

  • 200 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Wasser oder Spargelbrühe
  • 2 EL Weinessig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 25 g fein gehackte Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat

So wird's gemacht

Spargel garen

  • Spargel waschen, schälen und bei Bedarf zu Bündeln zusammenbinden.
  • Wasser mit Salz, Zucker und etwas Butter oder Öl zum Kochen bringen.
  • Spargel hineinlegen und je nach Dicke und gewünschter Bissfestigkeit ca. 15–25 Minuten garen.
  • Spargel vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.

Reduktion für die Hollandaise

  • Essig, Wasser bzw. Spargelbrühe und die fein gehackte Zwiebel in einen kleinen Topf geben.
  • Auf dem Herd einkochen lassen, bis nur noch etwa ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit vorhanden ist.
  • Reduktion einige Minuten abkühlen lassen.

Hollandaise zubereiten

  • Eigelb und abgekühlte Reduktion in einer Schüssel über einem mäßig warmen Wasserbad cremig aufschlagen.
  • Die Eigelbmasse währenddessen nicht heißer als etwa 65 °C werden lassen.
  • Butter schmelzen und handwarm abkühlen lassen.
  • Butter zunächst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl unter ständigem kräftigem Rühren in die Eigelbmasse einarbeiten.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren einrühren.

Anrichten

  • Die fertige Hollandaise großzügig über den warmen Spargel geben oder separat servieren.
  • Möglichst sofort servieren.

Beilagen-Tipp

Klassisch dazu sind Salzkartoffeln und gekochter oder roher Schinken. Ebenfalls hervorragend passen Rührei oder geviertelte hartgekochte Eier.

Tipp

Für eine besonders stabile Hollandaise die Butter wirklich nur handwarm einarbeiten und die Eigelbmasse langsam aufschlagen. Falls die Sauce zu dick wird, einfach einen kleinen Löffel warmen Spargelfond unterrühren. Die fertige Hollandaise nicht mehr kochen lassen.

Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 25 Minuten
Gesamtzeit: ca. 40 Minuten