Zutatenliste
Für 4 Portionen
Wiener Schnitzel
- 4 Schnitzel von der Kalbsoberschale, à 150 g
- Salz
- Pfeffer
- 2 Eier
- 2 EL geschlagene Sahne
- 50 g Mehl
- 150 g Semmelbrösel
- ca. 150 g Butterschmalz
Spargel
- 1,5 kg Spargel
- 150 ml Spargelfond, aus Schalen und Abschnitten gekocht
- 80 g Butter
- Salz
- 1 Zitrone, geschält und in Scheiben geschnitten
Sauce Hollandaise
- 150 ml Spargelfond, abgeseiht
- 4 Eigelb
- 70 ml Weißwein
- 100 g zimmerwarme Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1/2 EL gehackte Petersilie
Neue Kartoffeln
- 600 g neue Kartoffeln
- Salz
- Kümmel
- 40 g Butter
- Pfeffer
- 1 EL gehackte Petersilie
So wird's gemacht
Schnitzel vorbereiten
- Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn ausklopfen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eier mit einer Gabel verquirlen und die geschlagene Sahne unterheben.
- Schnitzel zunächst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Anschließend durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und in den Semmelbröseln wenden.
- Panade leicht fest andrücken.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
- Schnitzel darin von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
- Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Spargel garen
- Spargel großzügig schälen und die holzigen Enden abschneiden.
- Spargel in einen Bräter legen und mit 150 ml Spargelfond angießen.
- Butter auf den Spargelstangen verteilen.
- Mit Salz würzen.
- Zitrone schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und auf den Spargel legen.
- Bräter mit einem Deckel dicht verschließen.
- Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen.
Sauce Hollandaise zubereiten
- Ca. 150 ml vom entstandenen Spargelfond abseihen.
- Eigelb und Weißwein dazugeben.
- Über einem heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen cremig aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht.
- Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch etwas weiterschlagen.
- Zimmerwarme Butter langsam unter ständigem Rühren einarbeiten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Gehackte Petersilie unterheben.
Kartoffeln zubereiten
- Kartoffeln gründlich waschen.
- In reichlich Salzwasser mit etwas Kümmel gar kochen.
- Abgießen, kurz ausdampfen lassen und nach Belieben pellen.
- Butter in einer Pfanne erhitzen.
- Kartoffeln darin leicht goldbraun anbraten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.
Anrichten
- Spargel auf vorgewärmten Tellern verteilen.
- Je ein Wiener Schnitzel danebenlegen.
- Sauce Hollandaise über den Spargel geben oder separat reichen.
- Kartoffeln dazu anrichten.
- Sofort servieren.
Beilagen-Tipp
Mit den neuen Kartoffeln ist das Gericht bereits klassisch und vollständig zusammengestellt. Ein kleiner grüner Salat mit einer leichten Zitronen-Vinaigrette kann zusätzlich für etwas Frische sorgen.
Tipp
Für eine lockere, wellige Panade die Schnitzel beim Ausbacken in ausreichend heißem Butterschmalz vorsichtig schwenken. Die Sauce Hollandaise sollte nach Zugabe der Butter nicht mehr stark erhitzt werden, damit sie cremig bleibt und nicht gerinnt.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 5 Minuten
