Aal-Mousse mit pikantem Salat

Zutatenliste

Für 6 Portionen

Für die Mousse

  • 5 Blatt weiße Gelatine
  • 50 g Zwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 100 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 300 g Räucheraal (mit Kopf gewogen)
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 125 ml Schlagsahne

Für den Salat

  • 150 g Tomaten
  • 100 g Radieschen
  • 2 Schalotten (20 g)
  • 1 EL Apfelessig
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 5 EL Öl
  • 1 Topf Kerbel

Als Beilage

  • 6 Scheiben Vollkornbrot

So wird's gemacht

Mousse vorbereiten

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Zwiebeln pellen, sehr fein würfeln und im Öl glasig dünsten.
  • Kalbsfond dazugießen und 5 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Anschließend zum Abkühlen beiseitestellen.
  • Eine längliche Form mit ½ l Inhalt mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen und kalt stellen.

Räucheraal vorbereiten

  • Die Haut des Aals an der Oberseite der Länge nach einschneiden, vorsichtig abziehen und den Kopf entfernen.
  • Das Aalfleisch entlang der Mittelgräte mit einem Messer ablösen.
  • Das schönste Stück Aalfleisch, etwa 60 g, beiseitelegen.
  • Das restliche Aalfleisch zusammen mit den angedünsteten Zwiebeln und dem Fond in der Moulinette pürieren.

Mousse fertigstellen

  • Das beiseitegelegte Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die gekühlte Form legen und wieder kalt stellen.
  • Die Aalfarce in eine Schüssel geben.
  • Gelatine tropfnass in ein kleines Töpfchen geben und unter Rühren bei milder Hitze auflösen.
  • Gelatine zur Aalfarce geben und gut verrühren.
  • Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
  • Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Aalfarce heben.
  • Die Masse in die Form füllen und glattstreichen.
  • Die Form mehrmals vorsichtig auf die Arbeitsplatte stoßen, damit sich die Masse setzt.
  • Abdecken und 24 Stunden kalt stellen.

Salat zubereiten

  • Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden, vierteln und entkernen.
  • Tomatenfruchtfleisch fein würfeln.
  • Radieschen waschen, mit dem Sparschäler dünn schälen und in feine Streifen schneiden.
  • Schalotten pellen und fein würfeln.
  • Aus Apfelessig, Pfeffer, Salz, Zucker und Öl eine Sauce rühren.
  • Tomaten, Radieschen und Schalotten mit der Sauce mischen.
  • Die Hälfte der abgezupften Kerbelblättchen hacken und unter den Salat heben.

Anrichten

  • Die Aal-Mousse aus der Form stürzen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Mousse zusammen mit dem Salat und dem restlichen Kerbel auf Tellern anrichten.

Servieren

Die Aal-Mousse mit dem pikanten Salat und Vollkornbrot servieren.

Beilagen-Tipp

Dazu Vollkornbrot reichen.

Tipp

Die Mousse sollte wirklich 24 Stunden durchkühlen, damit sie vollständig fest wird und sich sauber in Scheiben schneiden lässt.

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Koch-/Brat- und Garzeit: ca. 10 Minuten
Gesamtzeit: ca. 24 Stunden 40 Minuten