Zutatenliste
Für 4 Portionen
Für das Ragout
- 750 g Miesmuscheln
- 6 Riesengarnelen, roh, ohne Kopf, ungeschält (ca. 300 g)
- 70 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 unbehandelte Zitrone
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Basilikum
Für die Sauce
- 3 Eigelb
- ⅛ l Schlagsahne
- ½ TL mittelscharfer Senf
- 2 EL Zitronensaft
- 100 ml Muschelsud
So wird's gemacht
Muscheln vorbereiten
- Miesmuscheln mehrfach in stehendem kaltem Wasser gründlich waschen.
- Muscheln, die sich nicht mehr schließen oder zerbrochen sind, aussortieren.
- Muscheln in einen Topf mit heißem Öl geben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten garen.
- Etwas abkühlen lassen.
- Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Muscheln, die sich beim Garen nicht geöffnet haben, aussortieren.
- 100 ml Muschelsud durch ein feines Sieb gießen.
Garnelen zubereiten
- Riesengarnelen kurz abspülen, schälen und den Darm entfernen.
- Jede Garnele in 4 Stücke schneiden.
- 20 g Butter schmelzen.
- Knoblauch pellen und dazupressen.
- Garnelen bei schwacher Hitze 2 Minuten unter Rühren braten, bis sie rötlich anlaufen.
- Muschelfleisch untermischen.
- Zitronenschale fein abreiben und die Zitrone auspressen.
- Garnelen-Muschel-Mischung mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft würzen.
- Warm halten.
Sauce zubereiten
- Eigelb, Sahne, gesiebten Muschelsud, Senf und 2 EL Zitronensaft verquirlen.
- Restliche Butter in sehr kleine Stückchen schneiden und dazugeben.
- Die Mischung langsam bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen.
- Dabei mit dem Schneidstab schaumig aufschlagen.
- Sobald die Sauce dicklich gebunden ist, Garnelen und Muscheln hineingeben.
- Kurz ziehen lassen.
Fertigstellen
- Basilikumblätter abzupfen und unter das Ragout mischen.
Servieren
Das Garnelen-Muschel-Ragout sofort heiß servieren.
Tipp
Die Sauce nur bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen. Sie darf nicht kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt und die Sauce schön cremig bleibt.
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat- und Garzeit: ca. 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 40 Minuten
