Austern sollten nur verwendet werden, wenn sie frisch sind. Ihre Schalen müssen fest geschlossen sein und sie dürfen keinen unangenehmen Geruch haben. Vor der Zubereitung werden sie unter kaltem Wasser gründlich gebürstet, um Sand und Schmutz zu entfernen. Zum Öffnen legt man die Auster mit der gewölbten Seite nach unten in ein dickes Küchentuch oder hält sie mit einem Schutzhandschuh fest, damit die Hand geschützt ist. Anschließend setzt man ein Austernmesser am hinteren Ende, dem sogenannten Scharnier, an und öffnet die Schale vorsichtig mit einer Drehbewegung.
Sobald sich die Schale leicht öffnet, wird die obere Hälfte abgenommen, indem der Muskel durchtrennt wird. Danach löst man die Auster vorsichtig von der unteren Schale, wobei darauf geachtet werden sollte, dass die Flüssigkeit in der Schale bleibt. Eventuelle kleine Schalensplitter werden entfernt. Die vorbereiteten Austern werden am besten auf Eis angerichtet und sofort serviert, zum Beispiel mit etwas Zitrone oder einer leichten Sauce. Wichtig ist, dass Austern stets gut gekühlt gelagert und möglichst frisch verzehrt werden, da sie roh gegessen werden.