Zutatenliste
Für 5 Portionen
Für den Nudelteig
- 200 g Weizenmehl Type 00
- 100 g Hartweizengrieß, Semola
- 3 Eier
- 1 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
- Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche
Für die Füllung
- 75 g getrocknete Steinpilze
- 1 Schalotte
- 1 Ei
- 250 g Ricotta
- 1 Handvoll Parmesan, fein gerieben
- 2 EL Semmelbrösel
- 3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
- Salz
- Pfeffer
Für die Salbeibutter
- 125 g Butter
- 1 Bund Salbei
Für den Parmesanschaum
- 300 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 200 g Parmesan, fein gerieben
- Salz
- Pfeffer
So wird's gemacht
Nudelteig zubereiten
- Weizenmehl, Hartweizengrieß, Eier, Eigelb und Olivenöl von Hand mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
Salbeibutter zubereiten
- Butter in einem Topf bräunen, bis eine aromatische Nussbutter entsteht.
- Vom Herd nehmen, Salbei klein schneiden und in der warmen Butter ziehen lassen.
Parmesanschaum vorbereiten
- Milch vorsichtig erhitzen und den Parmesan darin ca. 20 Minuten ziehen lassen.
- Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Mischung durch ein Sieb in einen 0,5-l-Sahnespender gießen.
- Mit einer Stickstoffkapsel befüllen und kräftig schütteln.
- Vor dem Servieren mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Steinpilz-Ricotta-Füllung zubereiten
- Getrocknete Steinpilze in einer Schale mit warmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen.
- Steinpilze aus dem Wasser nehmen und klein schneiden.
- Schalotte schälen und fein hacken.
- Steinpilze, Schalotte, Ei, Ricotta, Parmesan, Semmelbrösel und Petersilie zu einer Masse mixen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Masse zu flüssig sein, noch etwas Semmelbrösel dazugeben.
Ravioli formen
- Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine drehen.
- Auf eine Hälfte der Teigplatte mit etwa 3 cm Abstand jeweils ca. 1 TL Füllung setzen.
- Die andere Teighälfte vorsichtig darüberlegen.
- Die Zwischenräume mit den Fingern andrücken und dabei die Luft herausdrücken.
- Mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
Ravioli kochen
- Ravioli in reichlich Salzwasser ca. 4–5 Minuten al dente kochen.
- Mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in die Pfanne mit der Salbeibutter geben.
- Vorsichtig durchschwenken.
Servieren
Die Ravioli in Salbeibutter auf Tellern anrichten und jeweils mit einem großen Klecks Parmesanschaum garnieren.
Tipp
Der Parmesanschaum benötigt mindestens 6 Stunden Kühlzeit. Am besten bereits am Vortag vorbereiten.
Vorbereitungszeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten
Koch-/Brat- und Garzeit: ca. 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 7 Stunden 35 Minuten
