Rehrücken mit Zwetschgen

Zutatenliste

Für 4 Portionen

Für die Zwetschgen

  • 1,2 kg Zwetschgen
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimtstange
  • 250 g brauner Zucker

Für den Rehrücken und die Kruste

  • 800 g Rehrücken
  • 100 g Sellerie
  • 2 Schalotten
  • 2 Möhren
  • 200 g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 100 g Walnusskerne
  • 4 Scheiben Toast
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond

So wird's gemacht

Walnusskruste vorbereiten

  • Toast, Thymian und Walnusskerne sehr fein hacken.
  • Mit 100 g Butter verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce zubereiten

  • Schalotten fein hacken.
  • Sellerie und Möhren putzen und in feine Scheiben schneiden.
  • Etwas Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Sellerie und Möhren darin andünsten.
  • Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
  • Mit Rotwein und Wildfond ablöschen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleinster Flamme etwa 1 Stunde auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen.
  • Nach Belieben zum Schluss mit kalter Butter binden.

Zwetschgen zubereiten

  • Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
  • Zwetschgen entsteinen und mit Vanillemark, Vanilleschote, Zimtstange und braunem Zucker auf einem Backblech vermischen.
  • 15 Minuten ziehen lassen.
  • Bei 160 °C Umluft etwa 40 Minuten sämig rösten.
  • Vanilleschote und Zimtstange entfernen.

Rehrücken garen

  • Den Rehrücken von Sehnen und Fett befreien.
  • Von allen Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In einen Bräter geben und im auf etwa 70 °C vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.
  • Die Walnussmasse gleichmäßig auf dem Rehrücken verteilen und andrücken.
  • Den Backofen auf die höchstmögliche Grillstufe vorheizen.
  • Den Rehrücken auf der mittleren Schiene wenige Minuten grillen, bis die Kruste goldgelb ist.
  • Das Fleisch kurz ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden.

Servieren

Den Rehrücken mit der Sauce und den gerösteten Zwetschgen anrichten und sofort servieren.

Tipp

Die Walnusskruste erst nach dem Garen auf das Fleisch geben und anschließend kurz unter dem Grill goldgelb rösten.

Vorbereitungszeit: ca. 60 Minuten
Koch-/Brat- und Garzeit: ca. 1 Stunde
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden